I ¦¦ I , 615 ANALYSE DBS FLEISCHES EINIGER FISCHE/ VON AUG. EN. tTGETHEILT DEE KOJUGL. GEiSELLSCHAFT DER"WTsSENSCHAFTEN ZU UP3ALA AM 7 APRIL 1877). UPSALA 1877, DRUCK DEE AKADE3II5CHEN BDCHDROCKEREI, ED. BERLING. -Dei verschiedenen Gelegenheiten und nun zuletzt in meinen neulich been- digten Vorlesungen iiber die Nahrungsmittel habe ich iiber die Zusam- mensetznng und den Nahrungswerth. unserer zur Speise mehr allgemein dienenden Fischarten berichten miissen, und dabei den Mangel an zu- verlassigen: Angaben iiber die Menge und BeschaffenKeit der verschie- denen nahrenden Stoffe dieser Fische sehr fiihlbar gefunden, um so mehr, weil die Arbeiten der nieisten, auch neueren Verfasser gewohn- lich nur einige wenige und durftige JVIittheilungen hieriiber ,enthalten. tiber die Beschaffenheit und den Werth derjenigen Fische, die in gesalzener oder getrockneter Form vom Volke in grosser Menge verbraucht werden, und die also eine besondere Aufmerksamkeit verdienen, fehlen fast alle Angaben. Fu'r einige wird z. B. nur der Gehalt an Wasser und Salzen angegeben, mit Rueksicht aber auf die ubrigen wichtigeren Stofife fehlt jegliche Angabe. Bedenkt man die grosse Bedeutung, welche die Fische bei uhs als Nahrungsmittel haben, so ist wohl nicht in Abrede zu stellen, dass vollstandigere Analysen derselben von Nothen sind, wenn man den Nah- rungswerth der Fische ermitteln und z. B. mit demselben des Eindflei- sches und anderer wichtigen Nahrungsmittel vergleichen will. Dass solche Untersuchungen bisher unterblieben sind, ist um so mehr be- fremdendj da verschiedene andere Nahrungsmittel, die doch im Vergleich zu Fischen eine untergeordnete und unbedeutende Rolle spielen, auch in der neueren Zeit untersucht worden sind. Um einigermassen diesem Mangel abzuhelfen, machte ich mich anfanglich an eine Untersuchung des Kabeljaus, Fischmehles und des Stockfisches. Spater wurde die Untersuchung auf mehrere andere all- Npya Acta Reg. Soc. Sc. Ups. Ser. III. <¦-¦ 1 2 Aug. Almen. gemein angewandte Fischarten ausgedebnt, z. B. auf den Hering, den Stromling, die Makrele u. s. w.,' damit die Analysen sich auf so viele verschiedene Arten von Fischen erstrecken konnten, dass sich aus ihnen zuverlassige Vergleichungen zwischen denselben anstellen liessen und die darauf verwandte Zeit nicht als ganz und gar vergeudet zu betrach- ten ware. Um mich der zu wiinschenden Kiirze zu befleissen und die Ver- gliechungen zu erleichtern, will ich unter folgenden Rubriken: a) die bei den Untersuchungen angewandten Methoden, 6) die Specialuntersuchungen verschiedener Fleischarten, und c) eine tabellarische Zusammenstellung der dergestalt erreichten Resultate mit Riicksicht auf frische, gesalzene und getrocknete Fische mittheilen und darauf zwischen denselben sowie auch mit dem Rindfleisch Vergleichungen anstellen, um endlich: d) daraus eine kurze Anwendung auf das Praktische mit Riicksicht auf den Nahrungswerth und Verkaufspreis der verschiedenen Fischarten zu machen. A. DIE BEI DEN UNTERSUCHUNGEN ANGEWANDTEN METHODEN. Zu Anfang sei hier die Bemerkung geinacht, dass der Zweck die- ser Untersuchungen nicht gewesen ist, die verschiedenen Eiweisskorper, die es bei den Fischen giebt, zu studiren und inwiefern diese von den entsprechenden Stoffen in dem Fleische der Saugethiere abweichen, son- dern war es nur meine Absicht, die Menge der verschiedenen Nahrungs- stoffe anzugeben, die im Fleisch der Fische enthalten ist und dadurch einen Vergleich zwischen den verschiedenen Fischarten wie auch zwi- schen diesen und dem Rindfleisch zu ermoglichen. Ich habe mich des- halb nicht damit ab'gegeben, neue Methoden zu erdenken, sondern habe nur die allgemein bekannten in Anwendung gebracht. Weil verschiede- ne Personen auch bei denselben Methoden bisweilen zu ungleichen Re- sultaten kommen, habe ich, um den Vergleichungen eine grossere Zuver- lassigkeit zu verleihen, Rindfleisch und Fische auf gleiche Weise unter- sucht und die dergestalt fiir das Rindfleisch gefundenen Zahlen mit aufgenommen. Die Untersuchung des Rindfleisches als Nahrung bezweckt gewolm- lich, die Menge der verschiedenen Nahrstoffe des Fleisches selber oder der Muskel zu ermitteln, weshalb diese so weit als thunlich ist von ande- ren Stoifen, als Knoclien, Sehnen, Fett und dergl., befreit wird, ehe man Analyse des Fleisches einiger Fische. - 3 an die Uutersuchung schreitet. Bei der Untersuchung des oft farblosen und fast vveissen Fzschfleisches konnen die fremden Stoffe nicht mit derselben Leichtigkeit und Vollstandigkeit, wie bei den Anatysen des ro- then Rindfleisches, entfernt werden. In den Fisehen giebt es eine Men- ge Gratchen, die uberall in der Fleischmasse verbreitet sind und die- selbe Farbe wie diese haben. Diese sind schwerlich zu entfernen und verbleiben bei. der Untersuchung in der Fleischmasse. Durch ihren Reichthum an Knochenerde und Leimbildnern vermehren diese Gratchen die Quantitat der Salze und vorzugsweise dieselbe der unloslichen Salze und des Leimes. Da es indessen bei diesen Untersuchungen nicht in der Absicht gelegen hat, einen Vergleich zwischen der Muskelsubstanz der Fische und der Saugethiere anzustellen, sondern einen Vergleich zwischen den verschiedenen Fischen und dem Rindfleisch als Nahrungsmittel, ist das Fleisch der Fische zur Untersuchung nicht sorgfaltiger vorbereitet wor- den, als bei der gewohnlichen Bereitung der Speisen stattfindet. Bei der Untersuchung von frischen Fischen sind diese zuvor geschuppt worden. Sodann wurde der Kopf abgeschnitten und die Ein- geweide ausgenomraen. Nachdem man die so gewonnene Fleischmasse mit der daran befindlichen entschuppten Haut ausgeschnitten hatte, wur- de alles Fleisch von dem Riickgrat, dem Schwanze und den knochigen Flossen genau abgeschrapt. Die ganze Fleischmasse wurde sodann fein geschnitten, durch einander gemengt und in einer Reib'schale zu einer feinen homogenen Masse zerstossen. Die Yermengung geschah mit der grossten Sorgfalt, damit das gewohnlich so fettreiche Fleisch des Bau- ches iiberall gleichformig mit dem mehr mageren Fleische des Riickens und des Schwanzes vermischt wurde. Von dieser homogenen und feingestossenen Fleischmasse sind zu den besonderen Analysen verschiedene Theile abgewogen worden. 1. Bestimmung des Wassers, der Trockensubstanz und der Salze. 1. a. Die Menge des Wassers, der festen Stoffe oder Trockensubstanz und der Salze wurde in der namlichen Fleischmasse, namlich 15—20 Gr., bestimmt. Dieses genau abgewogene Quantum wurde in einer klei- nen Platinschale erst im Wasserbad und dann im Trockenschrank bei 110 ° C. so lange ausgetrocknet, bis sich ein constantes Gewicht ergab. Dabei ist darauf zu achten, dass die Fleischmasse nicht in grossere Klumpen eintrocknet, denn diese werden dann, besonders auf der Ober- flache, so hornig und der Luft so undurchdringlich, dass ein voll- 4 Aug. Almein. standiges Trocknen, wenn auch nicht gerade zu unmoglieh, doeh sehr er- schwert wird. Man muss 'deshalb mittelst eines am liebsten vorher ge- wogenen groben Glasstabes oder einer feinen Pistille die von der Hitze coagulirte Fleischmasse in ein Pulver verwandeln und hierzu den geeignetsten Zeitpunkt wahlcn, wenn namlich die Albuminate sprode sind und einzutrocken anfangen, denn in dem Grade, wie das Wasser dar- aus verschwindet, geschieht die Pulverisirung leicht, welche sich sonst nur mit grosser Schwierigkeit und Verlust bewerkstelligen lasst, wenn die Masse einmal halbtrocken, zahe und hornig geworden ist. Da die unloslichen Proteinstoffe sowohl hinsichtlich der Menge als des Werthes die wichtigsten Bestandtheile des Fleisches sind und da diese sich nicht direct bestimmen lassen, sondern aus dem Verlust berechnet werden mussen, so ist es von grosster Wichtigkeit, dass das Trocknen vollstan- dig werde, denn sonst konnte moglicherweise das in dem hornartigen Reste sich noch befindende Wasser als unlosliche Proteinstoffe berechnet werden. Der Gewichtsverlust nach dem vollstdndigen Trocknen entspricht der Menge des Wassers, und der trockene Rest giebt die Trockensub- stanz an. 1. b. Die bei 1. a. erhaltene Trockensubstanz istbci einer niedrigen, allmdlig gesteigerten Hitze eingeaschert worden. Ist die Hitze nicht bis dahin vermehrt worden, dass die Chloralkalien geschmelzt worden sind, so ist die directe Verbrennung gelungen und die gewogene hellgraue Asche entspricht der Menge der Salze. Gelang indessen die directe Verbrennung nicht, so wurde die Kohle mit Wasser ausgekocht, auf ein Filtrum genommen, welches getrocknet und verbrannt wurde. Der Ruck- stand nach Abzug der Asche des Filtrums eutspricht dann den unloslichen Salzen. Die in dem Filtrate vorhandenen Salze sind in einer Platin- schale bei 110° C. bis zu einem constanten Gewicht eingetrocknet und dann gewogen worden. Die Summe der unloslichen und loslichen Salze entspricht den sammtlichen Salzen. Wo die directe Verbrennung gelang, ist die gewogene Asche mit Wasser ausgekocht worden und die unlos- lichen Salze wurden dann abnltrirt, getrocknet, verbrannt und gewogen. Die Menge der Asche, den darin vorhandenen unloslichen Salze abge- zogen, giebt die Quantitat der loslichen Salze an. Durch Titrirung mit 710 Normallosung salpetersauren Silberoxids wurde die Menge des Chlors bestimmt. In den frischen Fischen kommt das Chlor hauptsachlich als Chlorkalium vor, in den gesalzenen dagegen beinahe ausschliesslich als Chlornatriuin. Fiir jene wird deshalb der Chlorgehalt als nicht irrefiih- rend angegeben, wahrend dagegen fiir diese der Gehalt an Chlornatrium . ¦ Analyse des Fleisches einiger Fische. 5 angegebeu wird, damit man sofort die Mengedes beim Salzen hinzuge- setzten Kochsalzes beurtheilen kann. Ein geringerer Theil der Chlor- raetalle diirfte bei dem Verbrennen verloreu gegangen und die Resultate deshalb etwas fehlerhaft geworden sein. Da aber das Verfahren sich immer gleich geblieben ist, diirfte man auch zu Vergleichungen zwischen den angegebenen Ziffern berechtigt sein. 2. Bestimmung des im Wasser loslichen Albumins, der leimgebenden Stoffe oder des Bindeyewebes und der Extractivstoffe. 2. a. Die Menge dieser Bestandtheile ist in der namlichen Fleischmasse bestimmt worden, wozu gewohnlich 33,33 Gr. des fein- gestossenen Gemenges in Anwendung gebracht wurden. Die ab- gewogene Fleischmasse vvurde in ungefahr 250 Gr. destillirten Was- sers hineingeriihrt, das Umriihren 8—12 Stunden hindurch haufig wiederholt und dann durch Papier mittelst eines Bunsenschen Aspira- tors filtrirt. Das Ungeloste wurde dann zum zweiten Mai mit eben so viel destillirtem Wasser auf dieselbe Weise ausgezogen und spater noch ein Mai auf dem Filtrum gewaschen. Die sammtlichen Filtrate machten- in der Eegel ungefahr 600 c.c. aus, wurden aber in einer Porcellanschale zu einem Rest von ungefahr 70—100 eingekocht. Das dabei gewohnlich in groben, leicht zu filtrirenden Flocken abgeschiedene Albumin wurde auf ein Filtrum genommen, mit kochendheissem Wasser ausgewaschen, bei 110° C. vollstiindig getrocknet und zwischen 2 Uhrglasern gewogen. Bei einigen Fischarten ist es bei dem zweiten Ausziehen mit Wasser vorgekommen, dass das Ungeloste gallertartig und syntoninahnlich wur- de und schwer zu filtriren war. Mittelst des Aspirators uud recht vieler Geduld ist die Filtrirung doch immer gelungen. Je langer die Ausziehung mit neuem Wasser fortgesetzt wurde, desto gallertartiger wurde der Riickstand, ohne dass deshalb eine nennenswerthe Quantitat des los- ligen Albumins in die Losung iiberging (s. Barsch). Ob diese Eigen- thiimlichkeit einiger Fische auf fehlender Saure in der Muskel, auf der Todesartj oder darauf, dass die betreffenden Fische zu dieser Jahreszeit gefroren waren und dadurch die Fleischmassen sich verandert hatten, oder auf einer auderen Ursache beruhte, kann ich nicht angeben. Beim Kochen war nicht eher eine vollstandige Coagulation zu erreichen, als bis einige, z. B. 5—10 Tropfen, Essigsiiure hinzugesetzt wareu. Das Fleisch einiger Fische giebt beim zweiten Filtrat einen so schwachen Saure- grad, dass man durch das Kochen allein ohue Zusatz von Essigsaure 6 ¦ Aug. Almen. keine vollstandige Fallung der Albuminate erzielen wiirde, weshalb dann das Filtriren langsam von statten gelit und das Filtrat wahrend des Ab- dunstens zum Extract caseinahnliche Haute absetzt. Diesera kommt man zuvor, wenn man wahrend des Eiukochens bei der Fallung der Albuminate ein wenig Essigsaure hinzusetzt. 1st die Menge des gefallten Albumins betrachtlich (0,5—1 Gr.), wird dessen vollstandiges Trocknen auf dcm Filtrum miihsam und. scliwer. Wenn dagegen die halbtrockene ziemlich feste Masse, die am Filtrum liaftet, mit einem scharfen Feder- messer in diinne Scheiben geschnitteu Avird, die auf die gewogenen Uhr- gliiser gesammelt Averden, so geht das Trocknen schnell und vollstandig von Statten. 2. b. Das Filtrat des gefallten Albumins Avurde in einer Platin- schale in einem Wasserbade bis zur Trockniss abgedunstet, bei 110 ° C. vollstandig getrocknet und dann Oewogen. Durch ein gelindes 2—4- stiindiges Erhitzen gelang die unmittelbare Verbrennung in der Regel in derselben Platinaschale, Avelche Avahrend der Verkohlung mit einer noch grosseren Platinaschale bedeckt wurde, die demnach als ein los- liegender Deckel zu jener diente. Die geAvogene helle Asclie Avurde von dem vorhin erhaltenen GeAvichte abgezogen; der Verlust entsprach dann der Menge der Exstractivstoffe. Gelang die unmittelbare Ver- brennung niclit, Avurde die Menge der loslichen und unloslichen Salze einzeln bestimmt, Avonach deren Summe Aron den vorher zusammen ge- Avogenen Salzen und ExtractivstofFen abgezogen Avurde, wo der Rest der Menge der Extractivstoffe entsprach. 2. c. Der im Wasser unlosliche Theil des Fleisches Avurde sorg- faltig von dem Filtrum befreit und dann ungefahr 12 Stunden in einer porcellanenen Schale in einer grosseren Menge Wasser, etAva 500—600 c.c. gekocht. Die Schale Avar mit einem grossen Trichter bedeckt und in dem Grade, als das Wasser Avegkochte, Avurde neues destillirtes hin- zugegossen. Wahrend des Kochens setzten sich an den Wiinden der Schale gelbe, diinne Haute ab, die Leim glichen, im kochenden Wasser sich aber niclit losten. In einem Glaskolben gelang das Kochen nicht, denn die Stosse Avaren so gewaltig, dass der In halt hinausgeschleudert Avurde,' Avelches auch ein paar Mai beim Kochen in der porcellanenen Schale vorkam. Die kochendheisse Leimlosung wurde abfiltrirt, das Un- geloste wiederum mit einer grosseren Menge Wasser gekocht, filtrirt und mit kochendheissem Wasser geAvaschen, wonach die geAAr6hnlich schwachgelben Leimlosungen in einer Porcellauschale bis zu einem geringen Volumen eingekocht, sodann in eine Platinschale ubergefuhrt und Analyse des Fleisches einiger Fische. 7 erst im Wasserbad und zuletzt im Trockenschrank eingetrocknet wurden. Der Riickstand glich feiner Gallerte, obgleich derselbe beim Abkuhlen nicht orstarrte. Vollstandig rein ist dieser Lehn allerdings nicht; er ent- halt namlich u. A. einige in kaltem Wasser unlosliche Salze. So ergab z. B. der von der Scholle erhaltene Leim 3 % Asche = 0,1 °/0 des an- gewandten Fischfleisches. Mit derselben Fleischmasse erhalt man recht iibereinstimmende Resultate, z. B. fiLr Barsch bei einem Versuch 3,71 und bei einem anderen 3,77 % Leim. Bei fortgesetztem 12-stiindigem Kochen erhalt man noch mehr Leim, wenn auch dessen Menge im Ver- gleich zu der, die in den ersten 12 Stunden gewonnen wurde, recht un- bedeutend ist (vergl. Scholle). Die Bestimmungen der Menge der leim- geben'den Stoffe sind doch meiner Ansicht nach die am wenigsten zuver- .lassigen der in der Tabelle angegebenen Ziffern, obgleich sie fiir die Vergleichung vollstandig geeignet sind, da die Bestimmungen alle auf die namliche Weise ausgefiihrt worden sind. 3. Bestimmung des Fettes. Die Menge des Fettes ist auf die Weise ermittelt worden, dass ein besonders abgewogener Theil der Fleischmasse, je nach dem ver- schiedenen Fettgehalt zwischen 10 und 30 Gr. schwankend, eiugetrocknet und dann pulverisirt wurde, wonach ich deiselbe ferner zu einem sehr feinen Pulver zerrieb. Dieses Pulver wurde nun in ein spitz ausgezo- genes langes Glasrohr gethan, das unten mit so viel Baumwolle gefullt war, dass die Atherlosung klar hindurchging. Nachdem eine hinrei- chende Menge Ather, mit ganz wenig 97-procentigem Alkohol versetzt, hinzugegossen worden war, wurde durch abwechselnde Erhitzung und Abkiihlung eines mit dem Glasrohr luftdicht verbundenen, vorher genau tarirten leichten Glaskolbens das feine Fleischpulver von allem Fett voll- standig extrahirt. Die klare Losung wurde sodann nach der Abdestilli- rung des Athers im Wasserbade so lange eingetrocknet, bis das Ge- wicht constant blieb. Die Extraction war immer vollstandig, und die Fehler konnen nur ganz unbedeutend sein, wie weiter unten nachgewic- sen werden wird. 4. Bestimmung der unloslichen Proteinstoffe. Da die Menge der uuloslichen Proteinstoffe aus leicht einzu- sehenden Griinden sich nicht direct bestimmen liisst, so pflegt man die- selbe auf die Weise zu berechnen, dass man von der Summe der festen JL 8 Aug. Almen. Stoffe oder der Trockensubstanz die iibrigen darin enthaltenen StofFe, als Salze, Fett, Extractivstoffe, Leimbildner und losliches Albumin abzieht, wobei der Rest dann den unloslicheu Proteinstoffen entspricht. Alle Fehler, die bei diesen Bestimmungen nicht zu vermeiden sind, wirken demnach auf die Menge der unloslichen ProteinstofFe ein. Da aber diese zu den wichtigsten Bestandtheilen des Fleisches gehoren, so habe ich aus diesen beiden Griinden es fur nothwendig erachtet, durch erne besondere StickstofFbestimmung und darauf sich stutzende Berech- nung die Menge der Proteinstoffe zu controliren. Diese Stickstoffbestimmungen sind in der gewohnlichen Weise durch Verbrennung mit Natron kalk ausgefuhrt worden. Von der homo- genen Fleischmasse wurde die nothige Quantitat, von frischen Fischen 3—4 Gr., abgewogen, und in einer kleinen Porcellanschale im Wasser- bad unter Urariihren und Pulverisiren eingetrocknet. Die trockene Masse wurde dann zu dem feinsten Pulver zerrieben, wobei die kleinen Haut- stiicke des Fisches grossen Widerstand leisteten. Dieses ausserst feine Pulver wurde noch einmal durch einander gemengt und dann mit dem Natronkalk innig zerrieben. Die Verbrennung wurde zuerst in einem Glas- rohr, spater aber in einem Porcellanrohr ausgefuhrt, in welchem letzteren dieselbe ruhiger vor sich ging. Der entwickelte Ammoniak wurde in titrirter Schwefelsaure von Normalstarke aufgefangen. Durch Ti- trirung mit Natronlauge von 1/3 Normalstarke wurde die Menge des dem Ammoniak entsprechenden Stickstoffs berechnet. Bei den ersten Verbrennungen bildeten sich farbige Verbrennungs- producte, die der Schwefelsaure eine blassrothe Farbe verliehen und die Titrirung dadurch etwas unsicher machten. Die Lackmusfarben waren doch iiberwiegend und die Unsicherheit betrug nicht mehr als 0.2, hoch- stens 0.4 c.c. der Natronlauge, welches nur 1—2 Milligrammen Stickstoff entspricht und im Allgemeinen fiir diese Bestimmungen und deren prak- tischen Zweck von keiner Bedeutung ist. tibrigens. gelang es mir, diese farbigen Verbrennuugsproducte zu vermeiden, so bald das Rohr im offenen Ende mit (/ro&gmNatronkalkpulver gefullt wurde, welches den Verbrennungs- producten gestattete, durch die ganze Masse hindurchzugehen. Wenn aber nur feines Pulver angewandt wurde, gingen dieselben in den oben sich bildenden leeren Raum hinein. Ohne mich auf die in den letzteren Jahren oft angefochtene Fra- ge der Genauigkeit dieser Stickstoflfbestimmungen mit Natronkalk ein- zulassen, will ich nur erwahnen, dass die trockene Substanz ausserst fein pulverisirt und sorgfaltig mit dem Natronkalk vermischt wurde, dass der Analyse des Fleisches einiger Fische. 9 letztere rein war, wovon ich mich einestheils durch qualitative Prufung, durch Erhitzung mit Zucker, anderntheils durcli Verbrennung von 1.5 Gr. reinem Zucker mit 15 Gr. Natronkalk iiberzeugte. In beiden die- sen Versuchen bildete sich kein Ammoniak. Ein anderer und alterer Vor- rath von Natronkalk enthielt dagegen Cyan- oder andere Stickstoffver- bindungen, die beim Verbrennen Ammoniak gaben. Durch das Verbren- nungsrohr wurde Luft langsam hindurchgeleitet, aber nicht eher, als bis das- selbe bedeutend abgekuhlt war. Als Beleg fur die Zuverlassigkeit und erforderliche Genauigkeit der ausgefuhrten Stickstoffbestinimungen mit Riicksicht auf den beabsichtigten Zweck sei erwahnt, dass 2 solche Be- stimmungen mit Fischmehl 12.17 und 12.21 Proc. N und 2 andere mit frischem Dorsch 2.63 und 2.72 Proc. N ergaben; und betrug demnach die Ungleichkeit oder der Fehler nicht einmal 0.1 Proc. N = 0.5 Proc. der Proteinstoffe. B. UNTERSUCHUNa DER YERSCHIEDENEN FLEISCHARTEK a. Frische Fische und Rindfleisch. 5 *). Gemeines Rind. Bos taurus Lin. Oxe. Boeuf ordinaire. Domesticated ox. Von gewohnlichem, beim Schlachter gekauftem Fleisch wurden die Sehnen, das Fett und andere fremde Stoffe ausgeschnitten, wonach das Fleisch, in kleine Stxicke zerschnitten und zu einer feinen homogenen Masse zerstossen, zu folgenden, in der vorhin angegebenen Weise aus- gefuhrten Bestimmungen angewandt wurde. 1. 15 Gr. ergaben einen vollstandig ausgetrockneten Riickstand von 3.540 Gr. = 23.60 Proc. Bei einem neuen Versuch mit anderem Fleisch gaben 17.835 Gr. Fleischmasse 4.080 Gr. = 22.88 Proc. Trockensubstanz. Als Durchschnittszahl beider Analysen erhalt man also 23.24 Proc. feste Stoffe und 76.76 Proc. Wasser. Die oben angewandten 15 Gr. Fleisch gaben 0.169 Gr. Asche, 0.097 unlosliche und 0.072 Gr. losliche Salze enthaltend. Dieses entspricht 1.13 Proc. Salzen, davon 0.65 Proc. unlosliche und 0.48 Proc. losliche, welche 0.059 Proc. Ohlor enthielten. x) 5 bezeichnet die Nummerfolge in der tabellarischen tTbersicht, wo das Fleisch nach der Menge der Trockensubstanz oder der nahrenden Stoffe geordnet worden ist. Nova Acta Reg. Soc. So. Ups. Ser. III. 2 10 Aug. Almen. 2. 33.33 Gr. Fleischniasse gaben 0.709 Gr. = 2.13 Proc. loslichen Albumins, 0.649 Gr. = 1.95 Proc. Extractivstoffe, 0.487 Gr. = 1.46 Proc. Leim. 3. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben nach dem Austrocknen und dem Pulverisiren durch Extraction mit Ather etc. 0.760 Gr. = 2.28 Proc. Fett, von gelber Farbe und harter Consistenz, dem Talg gleichend. 4. 4 Gr. Fleischmasse gaben beim Verbrennen mit Natronkalk 0.1331 Gr. = 3.328 Proc. N, welches mit 5.34 multiplicirt — welche Zahl, wie weiter unten nachgewiesen werden wird, fur die Berechnung der Proteinstoffe der rechte Coefficient ist —, 17.77 Proc. Proteinstoffe macht, wahrend die Menge derselben nach den Detailanalysen 17.88 Proc. betragt (vergl. Tab. 5. d.). Dieses zeigt eine vorziiglich gute Ubereinstimmung zwischen der gefundenen und der berechneten Menge der Proteinstoffe. In der Tabelle habe ich unter 5. a—o die Procentberechnungen der im Rindfleisch bestimmten Stoffe zusammengestellt und will ich nun nachsehen, ob diese mit anderen Angaben hieriiber ubereinstimmen oder davon abweichen. Die Menge des Wassers betragt nach oben 76.8 Proc. und wird nach Berzelius, Schlossberger, Schulz und v. Bibra zu 77—77.5 Proc. angegeben, wahrend die meisten Lehrbticher iiber Nah- rungsmittel, z. B. die von Hammarsten, Moleschott, Letheby,.Smith und Pavy zu niedrige Angaben fur den Wassergehalt enthalten, indem sie denselben zu nur 72 bis 73 Proc. angeben. Payen wiederum giebt denselben zu 78 Proc. an. Die festen oder nahrenden Stoffe des Rindfleisches betrii- gen also nach den Lehrbuchern 27.5 Proc, wahrend sie in Wirklichkeit nur 23 Proc. ausmachen. Hier ist nur, wie oft erwahnt, die Rede von Muskel- substanz oder von solchem Fleisch, das zuvor vom groberen Fett, von Seh- nen und Knochen befreit wurde, und nicht von solchem, wie man es gewohn- lich beim Schlachter kauft, welches oft so viel Talg enthalt, dass das Ganze oder die Mischung von Fleisch und Talg nach "Pavv nur 51 Proc. Wasser, 15 Proc. Proteinstoffe und 30 Proc. Fett enthalt. Das losliche Albumin wird in der Tabelle 5. a. zu 2.l Proc. ange- geben, welches mit den Angaben Anderer, z. B. v. Bibra's, Berzelius' und Schlossbergers, die es zu 2.0—2.2 Proc. angeben, gut iibereinstimmt. Die Menge der Leimbildner wird von v. Bibra und Berzelius zu beinahe 2 Proc. angegeben, von mir aber nur zu 1.5 Proc, welches wohl etwas zu niedrig sein diirfte, und auf den vorhin angegebenen Griinden und der Mangel- haftigkeit der Methoden beruht. Schlossberger giebt iibrigens eine noch geringere Menge der Leimbildner oder 1.3 Proc an. Die Menge des Fettes ist nach 5. f. 2.3 Proc, oder fast dieselbe, wie v. Bibra sie angiebt. Fur das vom Schlachter eingekaufte fette Fleisch oder das Gemisch Analyse des Fleisches einiger Fische. 11 von Talg und Fleisch wird ein viel grosserer und sehr schwankender Fettgehalt, von 20—35 Proc. angegeben. Die Menge der Extractfvstoffe und Salze wird oft, z. B. von englischen Verfassern zusammen und dann gewohnlich zu 3—4 Proc. angegeben; wo dieselben besonders angegeben werden, stimmen sie im Allgemeinen mit den in der Tabelle angege- benen Ziffern iiberein. Der hauptsachliche Werth des Fleisches als Nahrung wird unbe- streitbar von dem Reichthum an Proteinstoffen bedingt, und da es vom physiologisch-chemischen Gesichtspunkte aus gewiss von geringer Be- deutuug ist, ob die Leimbildner darin zu 1 oder 2 Proc. enthalten sind, so ist hauptsachlich die Aufmerksamkeit auf die Summe der Protein- stoffe zu richten, die von Giraedin l) zu 17.9 Proc, von Bibra zu 19.4, von Berzelius zu 19.9 und. von Schlossberger zu 21 Proc. angegeben werden. Nach Payen enthalt Rindfleisch 3 Proc. N, die mit 6,5 multiplicirt wer- den miissen, um die Menge der Proteinstoffe zu erhalten; welche also 19.5 sein wiirde. Nach Letheby und Pavj betragt dieselbe 19.3 und nach Smith 18 Proc. Hammarsten giebt die von Moleschott berechnete Durchschnittszahl 20.7 Proc. an. Welche von diesen Zahlen der Wirk- lichkeit am nachsten kommt, lasst sich schwer entscheiden. Der von N Proc. berechneten Proteinmenge kann nur geriuge Bedeutung beigelegt werden, so lange man zur Multiplication Zahlen an- wendet, die sich der Zahl 6.5 nahern. Zu 6.3 herabgesetzt, Hesse sie sich fur reine Proteinstoffe anwenden, aber keinesweges fiir Fleisch mit einem Gehalt von etwa 2 Proc. Extractivstoffen, die allerdings fast eben so reich an Stickstoff sind, wie die reinen Proteinstoffe, deren Nahrungs- werth aber dessen ungeachtet. ein ganz anderer ist, als derjenige der Proteinstoffe. Von grosserem Werth sind die auf Specialbestimmungen des loslichen Albumines, des Leimes und der unloslichen Proteinstoffe sich x) Da der Hauptzweck dieser Abhandlung ist, analytisclie Data in Betreff der Beschaffenheit des Fischfleisches als Nahrungsmittel und dessen Nahrungswerth zu liefern, so ist es nicht mein Bestreben gewesen, vbllstandige Auszlige aus der hierhergehorenden Literatur zu machen. Ich glaube aber doch angeben zu miissen, woher die in dem Folgenden angefiihrten Ziffernangaben genommen sind. Diese Quellen sind: Moleschott, Physiologie der Nahrungsmittel. II. Auflage. Giessen 1859. Schlossbebgeb, Vergleichende Thierchemie. 1856. Gorup Bezanes. Paten, Precis des Substances e'le'mentaires, IV. Edit. Paris 1865. Letheby, On Food, II. Edit. London 1872. Smith, Edw., Foods. London 1873. Pavt, A Treatice on Food and Dietetics, II Edit. London 1875. Hammarsten, Om Fodoamnen. Ur var tids forsk- ning. Stockholm 1875. 12 Aug. Almen. griindenden Berechrmngen eines Berzelius, Schlossbergee und v. Bibra mit der Durchschnittszahl 20.1 Proc. Proteinstoffe. Hierbei ist jedoch der wichtige Umstand nicht zu iibersehen, dass von ihnen das Fett nicht be- stimmt worden ist und dass also dessen Menge von den berechneten unlos- lichen Proteinstoffen abzuziehen ist. Es ist anzunehmen, dass die Menge des Fettes der in der Tabelle angegebenen Menge 2.3 Proe. entspricht, die von der Menge der Proteinstoffe 20.1 Proc. abgezogen, 17.8 Proc. als Zahl der wirklichen Proteinstoffe giebt. Dieses stimmt mit der von N Proc. in der Tabelle 5. 1. berechneten Zahl, und ist iibrigens auch der auf Specialbestim- mungen sich griindenden Berechnung 5. d. = 17.9 Proc. fast gleich. Zur Vermeidung der grossen, oft vorkommenden Fehler, welche begangen werden, wenn man Nahrungsmittel von ungleichem Wasserge- halt so ohne Weiteres vergleicht, habe ich in den Reihen p — t der Tabelle die procentische Menge der eigentlichen Nahrungsstoffe des Fleisches im wasserfreien Zustande ausgerechnet. Hierauf werde ich fernerhin bei der Besprechung der tabellarischen Ubersichten zuriickkommen. 6. Scholle. Pleuronectes platessa Lin. Flundra. Plie com- mune. Plaice. Von der an der schwedischen Westkiiste allgemein vorkommenden Scholle wurde ein frisches, auf dem hiesigen Markte gekauftes Exemplar von gewohnlicher Grosse untersucht. Nachdem alles Fleisch mit der Haut vom Riickgrat und den an den Flossen sitzenden Gratchen sorgfaltig ¦abgeschabt worden war, wurde dieses in kleine Stiicke zerschnitten und sodann zu einer homogenen Masse zerstossen. Diese Masse wurde dann zur Untersuchung angewendet. 1. 10.857 Gr. Fleischmasse gaben 2.455 Gr. = 22.61 Proc. Trocken- substanz und demnach 77.39 Proc. Wasser. Die Trockensubstanz gab 0.158 Gr. Asche = 1.46 Proc. Salze, davon 0.048 Gr. = 0.44 Proc. unlosliche und 0,110 Gr. = 1.02 Proc. losliche mit darin vorhandenen 0.14 Proc. Chlor. 2. 33.33 Gr. feingestossene Fleischmasse gaben 0.573 Gr. = 1.72 Proc. loslisches Albumin, 0.718 Gr. = 2.15 Proc. Extractivstoffe von einer schonen rothen Farbe und dem Aussehen von gewohnlichem Fleischextract. Nach ununterbrochenem 12-stundigem Kochen der im "Wasser unloslichen Proteinstoffe wurden 1.057 Gr. = 3.17 Proc. Leim gewonnen. Nach noch weiterem 10-stiindigem Kochen erhielt ich noch mehr Leim, doch nur 0.186 Gr. = 0.56 Proc, welche nicht der ersteren Quantitat zugerechnet 1.1 Analyse des Fleisches einiger Fische. 13 I ¦• -i wurden und zwar aus dem Grunde, weil das Koehen zu den Leimbestim- mungen bei den anderen Fischen nicht iiber 12 Stunden ausgedehnt wurde. 3, 23.85 Gr. Fleischmasse gaben 0.43 Gr. = 1.80 Proc. Fett, von schon gelber, zuletzt rothgelber Farbe, ohne eigentlichen Thrangeruch. Die Consistenz desselben war weicher als diejenige des Makrele- und des Lachsfettes. Dasselbe erstarrte nur zum Theil bei gewohnlicher Zim- mertemperatur. • ¦ • .. 4. Nachdem es endlich nach vieler Arbeit gelang, die in 4 Gr. Fleischmasse enthaltenen kleinen Hauttheile fein zu pulverisiren, erhielt ich durch Verbrennen mit Natronkalk 0.1279 Gr. = 3.198 Proc. N, welches mit der beim Rindfleisch und alien anderen Arten Fischfleisch hierzu an- gewandten Zahl 5.34 multiplicirt, 17.08 Proc. Proteinstoffe giebt, wahrend diese nach Tab. 6, d. 17.20 betragen. Also dieselbe gute Ubereinstim- mung, wie vorhin bei dem Rindfleisch zwischen der gefundenen und der berechneten Menge Proteinstoffe. Ein Vergleich zwischen den in der Tabelle angegebenen Zahlen und den Angaben anderer Verfasser iiber verschiedene Arten Schollen wird durch die Unvollstandigkeit und Kargheit dieser Angaben in hohem Grade erschwert. Fur PI. platessa giebt Brande 14 Proc. Proteinstoffe, 7 Proc. Leimbildner und 79 Proc. Wasser an. Die Summe der Proteinstoffe ware demnach 21 Proc, welches viel zu hoch ist, weil hiervon die nicht ange- gebenen, aber doch vorhandenen Salze, Extractivstoffe und Fett abzuzie- hen sind. Smith giebt fur Pleur. solea nach Payen 86 Proc. Wasser und beinahe 14 Proc. Trockensubstanz mit nur 0.25 Fett und 1.91 Proc. N an. Payen giebt fur eine andere Scholle (Limande) 79 Proc. Wasser, 2 Proc. Fett und 2.89 Proc. N an. Multiplicirt man nach Payens Arorschrift die angegebenen Procente mit 6.5, wurde Sole nur 12.4 Proc. und Limande da- gegen 18.8 Proteinstoffe enthalten. Die Trockensubstanz wird von P. fur jene zu 14 Proc. und fur diese zu ungefahr 21 Proc. angegeben, welches alles mir ein Widerspruch zu sein scheint und deshalb keine besondere Beachtung verdient. Die angegebenen Procente des N und der Trockensubstanz sind augenscheinlich fur Sole zu niedrig. 7. Barsch. Percha Jluwatilis Lin. Aborre. Perche. Perch. Von einem frischen Barsch, 403 Gr. wiegend, wurden die Schup- pen, der Rogen (10 Proc.) der Kopf (20 Proc.) die Eingeweide, dasRiick- grat und andere an den Flossen und dem Schwanze sitzende Graten ent- L.I 14 Aug. Almen. fernt. Das iibrige geniessbare Fleisch mit der Haut wog nur 166 Gr. = 41 Proc. des Gewichts des Barsches. Dieses wurde nun zur Unter- suchung fein geschnitten und zu einer homogenen Masse gestossen. 1. 20 Gr. Fleischmasse gaben 3.981 Gr. = 19.91 Proc. Trockensub- stanz. 15 Gr. Fleischmasse gaben 2.995 Gr. = 19.97 Proc. Trockensubstanz und demnach durchschnittlich 19.94 Proc. Trockensubstanz und 80.06 Proc. Wasser. Von 20 Gr. Fleisclimasse erhielt ich 0.276 Gr. Asche = 1.38 Proc. Salze, davon 0.57 Proc. unlosliche und 0.81 losliche, 0.061 Proc. Chlor enthaltend. 2. Beim zweiten Auslaugen mit etwa 250 Gr. Wasser wurde die unlosliche Fleischmasse schleimig, syntoninartig und schwer filtrirbar. Die klaren Filtrate wurden wie gewohnlich zur Bestimmung des loslichen Albumins und der Extractivstoffe angewendet. Das Ungeloste wurde aufs neue 12 Stunden lang mit 600 c.c. Wasser ausgelaugt, um zu sehen, ob noch mehr Albumin zu erhalten war. Das vollstandig klare, aber schwach opalisirende Filtrat reagirte ganz und gar neutral, trubte sich nicht beim fortgesetzten Einkochen, wohl aber nach einem Zusatz von 6—7 Tropfen Essigsaure und einigen Grammen NaCl. Das gefallte Albu- min wog inzwischen nur 0.117 Gr. = 0.35 Proc. Die beiden ersten Filtrate von 33.33 Gr. Fleischmasse gaben nach Coagulation und Einkochen viel Albumin, das in diinne Scheiben zerschnitten und ausgetrocknet 1.202 Gr. wog, = 3.61 Proc. loslichen Albumins. Bei einem Versuch wurden 0.565 Gr. = 1.70 Extractivstoffe, bei einem anderen 0.608 Gr. = 1.82 Proc . und demnach durchschnittlich 1.76 Proc. Extractivstoffe gewonneu. Bei einem Versuch erhielt ich 1.258 Gr. = 3.77 Proc. Leim und bei einem anderen 1.238 Gr. = 3.71 Proc. und demnach durchschnittlich 3.74 Proc. Leim. 3. 35 Gr. Fleischmasse gaben 0.153 Gr. = 0.44 Proc. Fett, von hell braungelber Farbe, ohne den geringsten Thrangeruch, von fester Consi- stenz und mehr dem Talg als dem Thran gleichend. 4. 4 Gr. Fleischmasse gaben 0.H59 Gr. = 2.898 Proc. N, welches mit 5.34 multiplicirt, 15.48 Proc. Proteinstoffe giebt, wahrend die Detailbe- stimmungen nach 7. d. dieselben zu 16.36 und demnach beinabe 1 Proc. mehr angeben. Dieses scheint anzudeuten, dass die N Proc. etwas zu niedrig ausgefallen sind. Eine eigentliche Analyse des Barschfleisches, mit welcher ein Vergleich anzustellen ware, giebt es meines Wissens nicht, wohl aber geben Moleschott und v. Bibea an, dass sie darin 1,8 Proc. Asche und 25.35 Proc. Trockensubstanz gefunden haben. Das Letztere scheint mir fur einen so mageren Fisch wie den Barsch zu hoch. Analyse des Fleisches einiger Fische. 15 8. . Dorsch. Gadus callarias Lin. Torsk. Morue propreme?il dite. Common Cod. Alles Essbare, als Fleisch und Haut, wurde sorgfaltig von den Graten und Flossen der einen Halfte eine.s frischen Dorsches abge- schabt, zerschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen, die dann zur Untersuchung angewendet wurde. 1. 16.16 Gr. Fleischmasse gaben einen trocknen Riickstand von 2.750 Gr. = 17.02 Proc. Trockensubstanz, welche beim Verbrennen 0.233 Gr. = 1.44 Proc. Salze gab. Davon waren 0.75 Proc. unloslich und 0.69 loslich mit 0.097 Proc. Chlor. 2. Beim zweiten Auslaugen mit Wasser wurde das ungeloste Fleisch gallertartig, wie beim Barsch. Das Filtrat reagirte neutral und blieb beim Einkochen klar. Durch Zusatz von Essigsaure bis zur deutlich sauren Reaction und ferner von 0.5 Gr. frischgegluhtem reinem NaCl wurde beim Kochen eine gute Fallung coagulirten Albumins ge- wonnen. Das hinzugefiigte Nad wie die iibrigen in den Extractivstof- fen vorhandenen Sake wurden nach dem Verbrennen von den vorher zusammen mit den Salzen gewogenen ExtractivstofFen abgezogen. Von 33.33 Gr. Fleischmasse wurden demnach 0.592 Gr. = 1.78 Proc. loslichen Albumins, 0.526 Gr. = 1.58 Proc. Extractivstoffen und 0.895 Gr. = 2.69 Proc. Leim gewonnen. 3. Der getrocknete, fein pulverisirte Riickstand von 25, Gr. Fleischmasse gab nur 0.05 Gr. = 0.20 Proc. Fett von gelber Farbe und ziemlich fester Consistenz. ' 4. Bei einem Versuch gaben 4.127 Gr. Fleischmasse O.1122 Gr. = 2.720 Proc. N, bei einem anderen gaben 3.60 Gr. Fleischmasse 0.0946 Gr. = 2.628 Proc. N. Demnach war die Durchschnittszabl beider Bestim- mungen 2.674 Proc. N. Dieses mit 5.34 multiplicirt, giebt 14.28 Proc. Proteinstoffe, die nach den Detailbestimmungen laut 8. d. 13.80 Proc. also fast 0.5 Proc. weniger betragen. Es giebt allerdings viele Analysen von verschiedenen Gadusarten, womit eiu Vergleich anzustellen ware, wenn nicht diese Analysen sich im Allgemeinen nur auf die Angabe der Menge des Wassers und der Troekensubstanz beschrankten, wovon die der letztgenannten gewohnlich zu 17—-20 Proc. angegeben wird. Die bei Payen sich befindenden Anga- ben fur einen dem Dorsch sehr nahe stehenden Fisch, namlich den Weiss- ling, Gadus inerlangus sind: 83 Proc. Wasser, 17 Proc. Trockensubstanz, 16 Aug. Almen. darunter 0.4 Proc. Fett und 2.41 Proc. N, welches mit den oben mitge- theilten Bestimmungen (Tab. 8) recht gut iibereinstimmt; doch ist bier ebenso wenig wie anderswo N Proc. mit 6.5 zu multipliciren, indem da- durcb zu viel Proteinstoffe angegeben werden. 9. Hecht. Esox lucius Lin. Gddda. Brocket commun. Pike. Em kleinerer, iibrigens aber schdner frischer Hecht, nur 260 Gr. wiegend, wurde gut geschuppt, wonach das Fleisch mit der daransitzen- den Haut oder Alles das nach der gewohnlichen Auffassung zum Essen tauglich ist, von den Graten abgeschabt wurde. Dieses wog nur 138 Gr. = 53 Proc. des ganzen Fisches. Das zerschnittene, feingestossene Fleisch wurde zur Untersuchung angewendet. 1. 15 Gr. Fleischmasse gaben 2.371 Gr. = 15.81 Proc. Trockensub- stanz; bei einem zweiten Versuch erhielt ich 16.41 Proc. Trockensubstanz und demnach im Durchschnitt nur 16.n Proc. Trockensubstanz und 83.89 Proc. Wasser. Die Asche von 15 Gr. Fleisch wog 0.169 Gr. = I.13 Proc. Salze, davon 0.22 Proc. unlosliche und 0.91 Proc. losliche mit 0.186 Proc. Chlor. 2. Beim zweiten Auslaugen wurde das Fleisch gallertartig und das Filtrat gab nicht eher eine Fallung, als bis etwas Essigsaure hinzugesetzt wurde, dann aber schied sich das Albumin gut ab und das Filtrat gab beim Abdunsten zum Extract keine weitere Fallung von Albumin. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 0.840 Gr. = 2.52 Proc. loslichen Albumins, 0.617 Gr. — 1,85 Proc. Extractivstoffe, 0.940 Gr. = 2.82 Proc. Leim. 3. Der ausgetrocknete, feinpulverisirte Rest von 20 Gr. Fleisch- masse gab nur 0.03 Gr. = O.15 Proc. Fett. 4. 4 Gr. Fleischmasse gaben 0.0948 Gr. = 2.370 N. welches mit 5.34 multiplicirt, 12.66 Proc. Proteinstoffe giebt, die nach den Detailbe- stimmungen 12.98 Proc, also beinahe dasselbe sind. Die einzige Angabe iiber die Beschaffenheit des Hechtfleisches, die ich kenne, ist von Payen, welcher 77.5 Proc. Wasser, 0.6 Proc. Fett und 3.25 Proc. N. angiebt. Das Letztere, mit 6.5 multiplicirt, wiirde 21.1 Proc. Proteinstoffe geben. Diese Angaben weichen sehr von meinen Analysen ab, die 84 Proc. Wasser, 13 Proc. Proteinstoffe und nur 2.37 Proc. N angeben. Payens Stickstoffbestimmung ist offenbar zu hoch und in der That auf- fallend, wenn man dieselbe mit seiner Angabe iiber das Rindfleisch mit nur 3 Proc. N vergleicht, wahrend das wasserige Hechtfleisch 3.25 Proc. N enthalten sollte. Unzweifelhaft hat das Hechtfleisch einen viel gerin- geren Nahrungswerth, als Payen angiebt. Analyse des Fleisches einiger Fische. 17 4. Stromling. Clupea harengus var. membras Lin. Stromming. Hareng commun petit. Little Herring. Auf dem Markte der Stadt wurden 7 frische, grosse Stromlinge, zusammen 198 Gr. wiegend, eingekauft. Die Kopfe, die Graten, die Schuppen und die untauglichen Eingeweide wogen 66 Gr. = 33 Proa, die Mljch und der Rogen wogen 22 Gr. = 11 Proc. DasFleisch und die Haut oder das im gewohnlichen Sinn zum Essen taugliche wog 110 Gr. = 55 Proc. Dieses wurde nun zur Untersuchung zerschnitten und zu einer fei- nen homogenen Masse zerstossen. 1. Bei der ersten Untersuchung gaben 15 Gr. einen trocknen Riickstand von 4.143 Gr. = 27.62'Proc. Trockensubstanz, bei der zweiten Untersuchung gab dieselbe Fleischmasse 3.880 Gr. = 25.87 Proc, woraussich als Durchschnittszahl also 26.75 Proc. Trockensubstanz und 73.25 Pr. Wasser ergiebt. Die von 15 Gr. Fleischmasse gewonnene Asche wog 0.247 Gr. = 1.65 Proc. Salze, davon 0.89 Proc. unlosliche und 0.76 losliche mit 0,079 Proc. Chlor. 2. 33.33 Gr. Fleischmasse wurden ausgelaugt, ohne gallertartig zu werden, und gaben 0.881 Gr. = 2.64 Proc. loslichen Albumins, 0.767 Gr. = 2.30 Proc. Extractivstoffe, 0.842 Gr. = 2.53 Proc.- Leim. 3. Schon beim Austrocknen und Pulverisiren von 15 Gr. Fleisch- masse zeigte sich der Rest viel reicher an Fett, als bei irgend einer der vorhin erwahnten Fleischarten. Bei vollstandiger Extraction mittelst Athers wurden 0.88 Gr. = 5.87 Proc. Fett von rothbrauner Farbe und mit schwa- chem Thrangeruch gewonnen. 4. 3 Gr. Fleischmasse gaben 0.0904 Gr. = 3.013 Proc. N, welches mit 5.34 multiplicirt, 16.09 Proteinstoffe giebt. Die Detailbestimmungen gaben dieselben nach 4. d. etwas hdher an, namlich 16.93 Proc. Eine friihere Untersuchung des Stromlings kenne ich nicht, wohl aber giebt Payen fur frischen Haring 70 Proc. Wasser, 10 Proc. Fett, 1.9 Proc. Salze und 1.83 Proc. N an. Das letztere, mit der von Payen angegebenen allzu grossen Zahl 6.5 multiplicirt, wurde doch nicht mehr als 11.9 Proc. Proteinstoffe ergeben. Der von P. angegebene Procentzahl fur N scheint mir durchaus zu niedrig zu sein, und diirfte es ausserst schwer fallen, sammtliche Procente zu 100 zu bringen, wenn die Protein- stoffe nicht mehr als 12 Proc. betragen sollten. Aus meinen weiter unten mitgetheilten Untersuchungen des gesalzenen Stromlings und des gesal- zenen norwegischen Harings geht iibrigens hervor, dass der letztere viel Nova Acta Beg. Soc. Sc. Ups. Ser. III. 3 18 Aug. Almen. fetter ist, als der Stromling, weshalb die fiir den Haring geltenden An- •o-aben niclit unmittelbar auf den Stromling angewendet werden diirfen. 3. Lacks. Salmo Salar Lin. Lax. Saumon. Salmon. Von einem frischen grossen Lachs, dem Aussehen pach etwa 6 x/2 Kilo wiegend, wurde quer iiber die Mittelpartie ein kleineres Stiick auf die Weise ausgeschnitten, dass von dem mageren Fleische des Riickens und dem fetteren Fleische des Bauches gleich viel mitkam. Danach wurde das Ruckgrat ausgeschnitten und alles Fleisch sorgfaltig von der an den Schuppen festsitzenden Haut abgeschabt. Die letztere wurde bei der Untersuchung also nicht mitgenommen. Das Fleisch wurde so- dann, urn untersucht zu werden, in feine Stucke zerschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen. 1. Beim Eintrocknen iiberzog sich die Trockensubstanz mit ei- nem reichlichen Ollager, weshalb es nothwendig wurde, mit einem abge- stumpften glasernen Stabe alle Stucke zu zerkleinern und zu zerdriicken, und das Austrocknen lange fortzusetzen, ehe das Gewicht unveranderlich wurde. Der grosseren Sicherheit wegen wurden 2 Bestimmungen gemacht. Bei der einen gaben 15 Gr. Fleischmasse 4.415 Gr. == 29.43 Proc. Tro- ckensubstanz, bei der anderen 16.66 Gr. Fleisch 4.984 Gr. = 29.90 Proc. und demnach war die Durchschnittszahl 29.67 Proc. Trockensubstanz und 70.33 Proc. Wasser. Die Trockensubstanz von 15 Gr. Fleisch gab 0.224 Gr. Asche = 1.49 Proc. Salze, davon 0.32 Proc. unloslische und 1.17 Proc. losliche mit 0.043 Proc. Chlor. 2. Beim Auslaugen des Fleisches mit Wasser sammelten sich kleine, wenig gefarbte Fettkiigelchen oder Oltropfen auf der Oberfljiche und auch auf dem Filtrate. Diese wurden doch alle durch erneuertes Filtriren durch nasses Papier sorgfaltig entfernt, ehe das losliche Albu- min duroh Kochen gefallt wurde. Das gefallte Albumin hatte eine aus- serst schwache Rosafarbe, von dem dem Lachsfleische eigenthiimlichen Far- bestoffe und nicht von einem etwaigen Blutgehalte des Fleisches herriih- rend. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 1.130 Gr. in diinne Scheiben ge- schnittenes und getrocknetes Albumin, 3.39 Proc. loslichem Albumin ent- sprechend. Das Filtrat gab 0.716 Gr. = 2.15 Proc. Extractivstoffe. Der.im Wasser unlosliche, nicht schleimige Theil der Fleischmasse gab nur 0.501 Gr. = 1.50 Proc. Leim, wobei doch nicht zu iibersehen ist, dass der dickste an den Schuppen haftende Theil der Lachshaut nicht mit zur Analyse des Fleisches einiger Fische. 19 Untersuchung herbeigezogen wurde. Weiter unten soil beim gesalze'nen Lachs dargethan werden, dass die Haut des Lachses viel Leim liefert. 3. Weil der Lachs sehr fettreich und der olige trockne Riick- stand schwer zu pulverisiren war, wurden fiir das Fett 2 Bestimraungen gemacht. Bei der einen gaben 15 Gr. Fleischmasse 1.47 Gr. = 9.80 Proc. Fett, bei der anderen 16.66 Gr. Fleisch 1.74 Gr. = 10.44 Proc, demnach im Durchschnitt 10.12 Proc. Fett. Dieses hatte einen schwachen Thran- geruch, war von rothbrauner Farbe, sehr fliissig, erstarrte nicht und setzte kein festes Fett ab beim langeren Aufbewahren in gewohnlicher Zimmertemperatur. 4. 4 Gr. homogener Fleischmasse gaben mit Natronkalk 0.1241 Gr. = 3.103 Proc. N, das mit 5.34 multiplicirt, 16.57 Proc. ProteinstofFe giebt. Dieses weicht nicht besonders von den Detailbestirnmungen ab, wo nach 3. d. die Menge der Proteinstoffe 15.91 Proc. ist. Der Lachs ist unleugbar einer der geschatztesten Fische und ist auch ofter als andere Fische untersucht worden. Leider werden aber die Vergleichungen dadurch in hohem Grade erschwert, dass die meisten Analysen in mancher Hinsicht unvollstandig sind. Bald ist das Fett nicht bestimmt worden, bald giebt es keine Angabe iiber die Menge der ' Proteinstoffe, bald wieder werden diese durch die Multiplication der Stickstoffprocente mit der unrichtigen Zahl 6,5 berechnet, u. s. w. Ham- maksten giebt die von Moleschott fiir verschiedene Arten Lachs, von verschiedenen Personen untersucht, berechneten Durchschnittszahlen an. Die Englander Letheby, Smith und Pavy haben iibereinstimmende Angaben. Die Angaben des Payen werden hier nnten wiedergegeben, wobei die Proteinstoffe durch die Multiplication mit 6.5 von der N Proc. berechnet worden sind. Stellt man die Resultate meiner Untersuchungen mit den oben erwahnten Angaben zusammen, so ergiebt sich folgende Ubersicht: Proteinstoffe. Fett. Extractivstcffe. Salze. Wasser Stickstoff. Hammarsten, Moleschott : 15.4 4.8 1.8 .1.3 77 ---- Englische Verfasser: 16.1 5.5 — 1.4 77 2.48 Payen: (13.6) 4.9 — — 76 2.09 Almen : 15.9 10.1 2.2 1.5 70 3.io. Die. von Payen angegebene Procentzahl fiir N scheint mir offenbar allzu niedrig und die daraus zu hoch berechneten Proteinstoffe doch viel zu niedrig. Der von Letheby angegebene Stickstoffprocent 2.48 ist zu niedrig, obgleich die Proteinstoffe durch die Multiplication mit der zu hohen Zahl 6.5 richtig werden. Die auffallendste Verschiedenheit zeigt 20 Aug. Almen. sich mit Riicksicht auf den Fettgehalt, der von Anderen nicht holier als zu 5.5 Proc. angegeben wird, wahrend ich bei 2 unter einander iiberein- stimmenden Untersuchungen fast doppelt so viel, namlich 10.1 Proc. ge- funden habe, und doch schien der untersuchte Lachs nicht fetter als ge- wohnlich zu sein. Auch ist der Winter wohl nicht die Jahreszeit, wann der Lachs am fettesten ist. Bei der Analyse wurde ferner nicht das fette Bauchfleisch ausschliesslich angewendet, sbndern ein Querschnitt durch Riicken und Bauch. Da indessen der Lachs fur einen unserer fet- testen Fische gehalten wird und da die von mir gefundene Fettmenge, 10 Proc, viel niedriger ist, als diejenige der fetten Makrele und kaum die Halfte der Fettmenge des gesalzenen norwegischen Harings, sowie nicht einmal 73 der Fettmenge des Aales betragt, so kann ich nicht glauben, dass der untersuchte Lachs zufalligerweise fetter als gewohnlich gewesen sei, sondern sehe mich eher zu der Annahme berechtigt, dass die Angaben Anderer bedeutend zu, niedrig sind. Dieses wird durch meine Untersu- chung des gesalzenen Lachses, der 12 Proc. Fett hatte, noch bestarkt. 2. Makrele. Scomber scombrus Lin. Makrill. Macquereau vulgaire. Mackerel. Die Makrelen, die im Spatherbste in den Buchten an der schwedi- schen Westkiiste gefangen werden und dort durch reichliche Nahrung fetter und bisweilen grosser geworden sind, als die im Sommer gefangenen, werden gesalzen und unter dem Namen »gesalzene fette Makrelencc auf den Markt gebracht. Eine kleinere solche fette Makrele, ganz und gar frisch, wurde mitten durchgeschnitten, wonach das Fleisch mit der dar- anhangenden diinneren, aber starken Haut feingeschnitten und zu einer homogenen Masse zeVstossen wurde. Diese diente dann zur Untersu- chung. ~ . ¦ 1. 6.676 Gt. ' Fleischmasse gaben einen getrockneten Riickstand von 2.366 Gr. = 35.44 Proc. Trockensubstanz, die 1.74 Proc. Salze mit 0.168 Proc. Cl. enthielt. Da der trockne Rest wegen des vielen Fettes halbfhissig und aus dem Grunde sc .ver vollstandig zu trocknen war, wurde die Analyse mit einer grost .en Menge, namlich mit 14.94 Gr. wiederholt, welche 5.335 Gr. = 35.71 Proc. Trockensubstanz gab. Diese gab ferner nach dem vollstandigen Verkohlen 1.4 Proc. losliche Salze mit 0.178 Proc. Cl. Die ausgekochten Kohlen gaben nach dem Verbrennen 0.25 Proc. unlosliche Salze, und war demnach die Summe der Salze 1.65 Analyse des Fleisches einiger Fische. 21 Proc. Als Durchschnittszahlen der beiden Analysen erhalten wir also: 35.57 Proc. Trockensubstanz und 64.43 Proc. Wasser, 1.70 Proc. Salze, davon 0.25 Proc. unlosliche und 1.45 Proc. losiische mit O.173 Proc. Chlor. 2. Beim Auslaugen des ungewohnlich fetten Fleisches mit Was- ser nahm die Mischung em milchiges Aussehen an und oben sammelte sich ein dickes Fettlager. Die ersten Filtrate wurden durch erneuertes Fil- triren von alien Fettkiigelchen gereinigt, ehe die Ausfallung des Albumins geschah. Die der Makrele eigenthumlichen Farbstoffe eines Theils des Fleisches losten sich im Wasser, wonach das ausgewasserte Fleisch weiss wurde. Die Menge des coagulirten Albumins war gross, weshalb dasselbe, in diinne Scheiben geschnitten, getrocknet wurde. 33.33 Gr. Fleisch- masse gaben O.914 Gr. = 2.74 Proc. loslichen Albumins. Das Extract glich Fleischextract. Die Extractivstoffe wogen 0.622 Gr. = 1.87 Proc. Der im Wasser unlosliche Theil gab nach 12-stimdigem Kochen 0.335 Gr. = 1.01 Proc. Leim. 3. Der getrocknete Rest des Makrelenfleisches ahnelte einer mit 6l iiberzogenen oder in Cl schwimmenden dunkelbraunen Masse. Diese wurde mit Ather so extrahirt, dass nichts dabei verloren ging, denn beim tJberfuhren derselben von der Schale in das Extractionsrohr wurde die erstere sorgfaltig mit Baumwolle ausgewischt und diese dann mit in den Extractionsapparat hineingelegt, um von dem Fett befreit zu werden. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 5.42 Gr. = 16.26 Proc. reines Fett. Der Riickstand nach der Atherextraction war hell, trocken und pulverformig. Um zu ermitteln, ob der Ather wirklich alles Fett extrahirt hatte, wurde die Masse fein pulverisirt und lieferte dieselbe bei einer neuen Behand- lung mit Ather nur 0.05 Gr. = 0.15 Proc. Fett, welches mit dem vorher gewonnenen Fette 16.41 Proc. ausmacht. Das Fett war zu Anfang hell, wurde aber durch fortgesetztes Erhitzen beim Eintrocknen rothbraun, dunkel und Hess zuletzt einen deutlichen Thrange'ruch wahrnehmen. An- fanglich war das Fett fliissig wie 01, bekam aber nach Verlauf von 12 Stunden bei Zimmertemperatur die Consistenz der Butter und wurde spater noch harter. 4. 3.64 Gr. Fleischmasse gaben 0.1174 Gr. = 3.225 Proc. N, das mit 5.34 multiplicirt, 17,22 Proteinstofife giebt, die nach den Detailbestim- mungen 15.59 Proc. sein sollen. Der Unterschied zwischen der Menge der gefundenen und der berechneten Proteinstoffe ist hier grosser als bei irgend einem anderen Fisch, welches zum Theil auf einem Fehler bei der Stickstoffbestimmung beruhen diirfte, denn beim Verbrennen bil- 22 Aug. Almen. dete sich von dem vielen Fett eine Menge von Brennolen, die in der Saure iibergingen und die Titrirung etwas erschwerten. Fiir die Makrele giebt Moleschott nach Davys Untersuchung 62 proc. "Wasser an (ich fand 64 Proc), wahrend Smith Payens Angaben anfiihrt, nainlich 68.3 Proc Wasser, 6.8 Proc. Fett und 3.75 proc. N., woraus nach Payen 24.4 Proteinstoffe berechnet werden. Die von Payen angegebene Procentzahl fiir N scheint mir durchaus zu gross, denn die Makrele enthalt viel Fett und muss demnach weniger N als z. B. das - Rindfleisch enthalten, fiir welches Payen nur 3 Proc. angiebt. Die Salze und die Extractivstoffe diirfen zusammen nicht so viel wie gewohnlich betra- gen, sondern miissen viel niedriger gesetzt werden, wenn nicht die Schlusssumme 100 Proc. iibersteigen soil, welches auch beweist, dass Payen eine zu grosse Procentzahl fiir N. angiebt. Die von mir gefun- dene Menge des Fettes, namlich 16 Proc, ist mehr als doppelt so viel als Payen angiebt, welches zum nicht unwesentlichen Theile darauf be- ruhen diirfte, dass die untersuchte Makrele nicht eine gewohnliche, son- dern eine sogenannte fette Makrele war. Ein Fettgehalt bei der fetten Makrele von 16 Proc. scheint mir iibrigens nicht befremdend, wenn man die Makrele mit dem Lachs und dem Aal vergleicht. 1. Aal. Murcena anguilla Lin. Al. Anguille. Eel. Einem frischen gewohnlichen Susswasseraal, 328 Gr. wiegend, wur- de die Haut abgezogen, die 35 Gr. = 11 Proc. wog, wonach alles Fleisch von den Graten abgeschabt wurde. Dieses wog 209 Gf. = 64 Proc. des ganzen Aales. Der Kopf und die zur Nahrung nicht anwendbaren Theile des Aales betrugen 36 Proc; der Abfall war also weit weniger als gewohnlich bei den Fischen. Das Fleisch wurde fein geschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen, ehe es untersucht wurde. 1. Der Riickstandvon 15 Gr. Fleischmasse, wahrend des Eintrock- nens mit einer gewogenen Pistille pulverisirt, ahnelte einem braunen triiben (3l und wog 7.089 Gr. = 47.26 Proc. Trockensubstanz. Die Grosse und olartige Beschaffenheit des Riickstandes liess vermuthen, dass die Aus- trocknung unvollstandig war, weshalb der Versuch in einer anderer Form wiederholt wurde. 16.16 Gr., in einer Schale abgewogene Fleischmasse wurden mit 10 Gr. vollstandig reinem Perlsand vermengt und dann unter Umruhren so lange eingetrocknet, bis das Gewicht unveranderlich blieb. Die Menge des Oles oder Fettes war indessen so gross, dass %¦ die Masse mit den hinzugesetzten 10 Gr. Sand sehr weich blieb. Die ^ Analyse des Fleisches einiger Fische. 23 » BJ&-.. Trockensubstanz wog 7.865 Gr. = 47.19 Proc. Beide Versuche stimmen sehr wohl iiberein und geben eine Durchschnittszahl von 47.22 Proc. Trockensubstanz und 52.78 Proc. Wasser. 15 Gr. Fleischmasse gaben 0.138 Gr. Asche = 0.92 Proc. Salze, davon 0.26 Proc. unlosliche und 0.66 losliche mit 0.013 Proc. Chlor. 2. Die Auswasserung liess. sich leicht bewerkstelligen, aber das Fleisch war so'fett, dass die Mischung der Saline ahnelte, und zu Anfang einige Fettkiigelchen das Filtrum hindurchgingen, die sodann vor dem Fallen des Albumins durch neues Filtriren entfernt wurden. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 0.488 Gr. = 1.46 Proc. loslichen Albumins, 0.594 Gr, = 1.78 Proc. Extractivstoffe und 0.680 Gr. = 2.04 Proc Leim. 3. Der oben erwahnte mit 10 Gr. Perlsand eingetrocknete Riick- stand von 16.16 Gr. Fleischmasse gab 5.48 Gr. = 32.88 Proc. Fett, voll- standig klar, von schoner, rothbrauner Farbe, ohne jeglichen Thrange- ruch, leichtfliissig wie ein diinnes Ol, obgleich sich daraus, nachdem es einige Zeit bei 15 ° Warme aufbewahrt worden war, eine geringe Menge festen Fettes absetzte. 4. Beim Verbrennen mit Natronkalk ging ein nicht unbedeuten- tes Lager von Brennolen in das Absorbtionsrohr iiber, die vermuthlich von den wegen des vielen Fettes nicht ganz verbrannten Kohlenwasserstoffe entstanden waren. Dieses Lager schien doch nicht storend auf die Titrirung einzuwirken, denn die ganz und gar farblose Saure wurde ohne die ge- ringste Schwierigkeit titrirt und das Ollager war ohne Einwirkung auf die Lackmuslosung. 4 Gr. Fleischmasse gaben 0.0842 Gr. = 2.105 Proc. N, welches mit. 5.34 multiplicirt, 11.24 Proc. Proteinstoffe giebt, die nach den Detailbestimmungen 1. d. 11.64 Proc. ausmachen. Des Vergleiches wegen seien hier einige von anderen Yerfassern gelieferte Angaben iiber die Beschaffenheit des Aalfleisches mitgetheilt. Payen hat den gewohnlichen Aal untersucht und giebt fur denselben 62 Proc. Wasser, 23.9 Proc. Fett und 2 Proc. N, an. Das letztere ent- spricht nach Payen 13 Proc. Proteinstoffen. Hammaksten giebt beinahe dasselbe an, namlich 62 Proc. Wasser, 23.8 Proc. Fett, 0.8 Proc. Salze und 12.6 Proc. Proteinstoffe. Smith citirt Payens Zahlen, wogegen Le- theby und Payy 75 Proc. Wasser, 13.8 Proc. Fett, 1.3 Proc. Salz, 1.53 Proc. N angeben. Das Letztere mit 6.5 multiplicirt, giebt 9.9 Proc. Proteinstoffe. Moleschott hat Angaben fur M. anguilla und M. conger, und berechnet daraus die Durchschnittszahl. Dieses ist sehr irreleitend, da die Analysen des Fleisches dieser beiden Fische nur ganz geringe Ahnlichkeit mit einander haben. 24 Aug. Almen. Der von Letheby und Pavy angegebene Fettgehalt erscheint auf- fallend geriug, da doch der Aal zu den fettesten Fischen gehort. Payen giebt auch viel mehr Fett an, und doch habe ich in 2 iibereinstimmenden Analysen noch 9 Proc. mehr Fett und 9 Proc. weniger Wasser als Payen gefunden, ohne dass ich deswegen Grund habe anzunehmen, dass der untersuchte kleine Aal fetter als gewohnlich gewesen sei. Die von Letheby angegebene Menge des N, 1.53 Proc, mit den danach berechneten gegen 10 Proc Proteinstoffen, scheint mir zu niedrig zu sein, um so mehr, als der gleichzeitig angegebene geringere Fettgehalt von einem grosseren Gehalt an Proteinstoffen, als fur einen fetteren Aal sonst gewohnlich, begleitet sein miisste. Payens Angabe, 3.95 Proc. N fur den Meeraal (Anguille de mer. Mursena Conger), scheint mir durchaus keine Beriick- sichtigung zu verdienen, weil derselbe Verfasser fur das relativ magre Rindfleisch nur 3 Proc. angiebt, und der Gehalt an Proteinstoffen nach Payens Angaben demnach fur denselben Fisch 25.9 Proc. oder beinahe 26 Proc. werden miisse. Dies ist gar nicht moglich, indem das Was- ser und das Fett beinahe 85 Proc. ausmachten, demnach schon diese drei Stoffe beinahe 111 Proc. betragen und folgleich kein Platz fur die Salze und die Extractivstoffe iibrig bleibt. Eine andere Verschiedenheit ist auch zu beachten, die namlich, dass Letheby fur den gewohnlichen Aal beinahe 14 Proc. Fett und 1.53 N hat, wahrend Payen beinaKe ?24 Proc. Fett und 2.0 Proc. N angiebt. Es miisste doch wohl umgekehrt sein: Wo das meiste Fett ist, muss sich die geringste Menge von N und Proteinstoffen finden und nicht umgekehrt. b. Gesalzene Fische. 10. Gesalzener Having. Clupea harengus Lin. Salt Sill. Harreng commun. Herring. Von dem gewohnlichen, norwegischen Tonnenharing war zu An- fang des Herbstes in der ganzen Stadt keine schone Waare zu haben, sondern nur eine dem Aussehen und Geschmack nach magere und klei- nere solche. Ein ganzer Haring wurde mit einem Handtuche von der Lake und den Schuppen befreiet, wonach alles Fleisch mit der daran- sitzenden Haut, von den Graten und Eingeweiden gelost, zur Untersu- chung fein geschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen wurde. Der zum Essen dienliche Theil, Fleisch und Haut, betrug von einem grossen Haring, der 200 Gr. wog, 139 Gr. = 69 Proc. und von einem kleineren, der nur 105 Gr. wog, 66 Gr. == 63 Proc, demnach im Durch- schnitt 66 Proc Analyse des FleisChes einiger Fische.. 25 L 15 Gr. Fleischmasse gaben 8.614 Gr. = 57.43 Proc. Trocken- substanz und 42.57 Proc. Wasser. Der trockne Riickstand wurde voll- standig verkohlt und die Kohle mit Wasser ausgekocht, wonach die Losung abgedunstet und bei 110° C. getrocknet wurde. Der Riickstand wog dann 2.134 Gr. = 14.23 Proc. losliche Sake. Ein ausserst gelindes Gliihen des Salzrestes zeigte, dass kein Wasser mehr darin war. Beim Titriren mit Silberlosung war die Chlormenge = 13.65 Proc. NaCl. Die ausgekochten Kohlen gaben nach dem Verbrennen 0.214 Gr. = 1.43 Proc. unlosliche Salze. Demnach war die Summe der loslichen und unloslichen Salze = 15.66 Proc. 2. Beim Auslaugen. von 33.33 Gr. Fleischmasse mit Wasser war die Mischung so reich an Fett, dass sie mit Milch oder Sahne Ahnlichkeit hatte. Ehe das Albumin gefallt wurde, wurde das Filtrat daher durch nochmalige Filtrirung von allem Fett befreiet. Die Filtrate gaben" 0.569 Gr. = 1.71 Proc. loslichen Albumins. Das Filtrat und das Waschwasser brachten beim Abdunsten zum Extract caseinahnliche Haute zuni Vorschein, welches auf ein weniger vollstandiges Abscheiden des loslichen Albumins deutet. Dieser Umstand erklart auch zu einem Theil den ungewohnlich grossen Gehalt an Extractivstoffen, namlich 1.840 Gr. = 5.52 Proc. Der im Wasser unlosliche Theil des Fleisches lieferte 0.643 Gr. = 1.93 Proc. Leim. 3. Nachdem 10 Gr. Fleischmasse eingetrocknet und mittelst Athers extrahirt worden waren, erhielt ich ein klares, halbflussiges, roth- braunes Fett, dem Aussehen und Geruche nach dem Thrane gleichend, wel- ches, nachdem dasselbe eine Zeit lang bei + 15° C. gestanden hatte, zum Theil erstarrte. Das Fett wog 2.10 Gr. = 21 Proc. Der trockene Riick- stand war hell und leicht zu pulverisiren, wonach derselbe aufs Neue mittelst Athers extrahirt wurde, wobei noch ein wenig mehr Fett gewonnen wurde, namlich 0.03 Gr. = 0.3 Proc. Dieses mit dem zuerst erhaltenen macht 21.30 Proc. Fett. 4. 4 Gr. Fleischmasse gaben 0.1170 Gr. = 2.925 Proc. N, welches mit 5.34 multiplicirt, 15.62 Proc. Proteinstoffe macht, wahrend die Detail- bestimmungen laut 10. d. 14.95 Proc. angeben. Dass dieses etwas weniger ist, diirfte darauf beruhen, dass etwas losliches Albumin in die Extractiv- stoffe iibergegangen ist. Die in der Tabelle unter 10, i—o fur den wasserfreien gesalzenen Haring berechneten Zahlen weichen natiirlich sehr von den entsprechenden Zahlen fiir andere Arten frischer Fische ab, weil durch das Salzen eine. grosse Quantitat Kochsalz hinzugekommen ist, das in der Trockensubstanz enthal- ten ist und als ein fremder Stoff auf die Procente aller Stoffe, mit Aus-. Nova Acta Eeg. Soc. Sc. Ups. Ser. III. 4 26 Aug. Almen. nahme die der Salze berabdriickend einwirkt. Gesetzt, der gesalzene Haring enthalte als frischer eben so viel Salze als der frische Stromling, namlieb 1.65 Proc, so ware die Salzmenge durcb das Salzen um 14.01 Proc. vermebrt worden, die von der Trockensubstanz abgezogen, einen Rest von 43.42 Proc. geben, welcber der Trockensubstanz des ungesalze- nen Harings entsprechen wiirde. Nebmen wir ferner an, der friscbe norwegiscbe Haring entbalte 70 Proc. Wasser, d. b. eben so viel wie friscber Lacbs oder nacb Payens Angabe friscber Haring, so erbalt man aus den analytiscben Daten 10 d—b, k fur die oben angegebene Trocken- substanz von 43.42 Proc. folgende Zusammensetzung des frischen Harings im gewohnlicben und im wasserfreien Zustande: Frischer "Wasserfreier Haring. frischer Haring. Proteinstoffe...................... 10.33 34.43 Extractivstoffe.................... 3.81 12.71 Fett ....................................... 14.72 49.06 Salze....................................... 1.14 3.80 Wasser ................................ 70.00 ------ Stickstoffprocent ............... 2.021 6.737 Die letzte Berecbnung iiber den Haring als friscb und wasserfrei gestattet einen Vergleicb mit den nabeverwandten Fiscben Aal, Makrele und Lacbs nacb 1, 2, 3 p—t. Mit Riicksicbt auf die Menge der Protein- stoffe scbeint der Haring zwiscben dem Aal und der Makrele zu stehen. Der fur den Haring berechnete Fettgebalt von 49 Proc. ist ein wenig grosser als der der Makrele. Aucb die Stickstoffprocente steben fur den Haring zwiscben denjenigen der Makrele und des Aales. Payen bat den Hering sowobl friscb wie gesalzen untersucbt und giebt fiir den friscben 70 Proc. Wasser, 10 Proc. Fett und 1.83 Proc. N, fur den gesalzenen 49 Proc. Wasser, 12.7 Proc. Fett und 3.n Proc. N an. Hieraus ergeben sicb nacb Payen fiir den friscben Haring 11.9 Proc. und fiir den gesalzenen dagegen 20.2 Proteinstoffe. Moleschott giebt nacb Payen die Salzmenge des friscben Harings zu 1:9 Proc. und die des gesalzenen zu 16.4 Proc. an. Die von mir gefundene Salzmenge weicbt nicht sebr von der von Payen angegebenen ab. Dagegen babe icb 21 Proc. Fett gefunden (Payen nur 13 Proc). Und docb pflegt der norwegische Haring im Allgemeinen fetter zu sein, als der von mir untersucbte. Payens Angaben iiber N Proc. scbeinen mir keine Beriicksichtigung zu verdienen, denn ausser anderen Griinden dagegen widersprecben die Zablen sicb untereinander. Die Ver- Analyse des Fleisches einiger Fische. 27 anderung des Harings durch das Salzen ist der Hauptsache nach ganz dieselbe, die beim Salzen anderer Fische tmd des Eindfleisches stattfindet, namlich eine Verminderung der Procente fur das Wasser und eine daraus sicli ergebende Vermehrung derselben fur die iibrigen Stoffe und zwar in demselben Grade fur alle. Dieses miisste also auch der Fall sein mit Payens Zahlen fur frischen und gesalzenen Haring, wenn man etwa nicht annehmen wollte, dass diese Fische schon von Anfang an sich wesent- lich von einander unterschieden haben. Bei Payen finden wir aber nicht dieses gradweise Steigen. Wenn er z. B. das Fett von 10.3 bis zu 12.7 Proa, also um 23 Proc. steigen lasst, lasst er N und demnach auch die daraus berechneten Proteinstoffe von 11.9 bis zu 20.2 Proc, also um 70 Proc. steigen. 11. Die gesalzene fette Makrele. Scomber scombrus Lin. Salt Fet- makrill. Maquereau vulgaire. Mackerel. Im Spatherbste werden an der schwedischen Westkiiste die soge- nannten fetten Makrelen gefangen. Diese werden gereinigt, stark gesalzen und in kleine Tonnchen verpackt. Wegen ihrer Fettigkeit sind diese Fische sehr geschatzt und werden sogar hoher bezahlt als der norwegische Haring. Eine solche fette Makrele wurde eiligst abgespiilt, um die daran haftenden grossen Salzkorner zu entfernen, und dann mit einem Handtuche abgetrocknet. Danach wurde das Fleisch und die Haut von den Graten und Flossen geschieden, dasselbe sodann zerschnitten und zu einer homo- genen Masse zerstossen, die dann untersucht wurde. 1. 10 Gr. davon gaben 5.157 Gr. = 51.57 Proc. Trockensubstanz und 48.43 Proc. Wasser. Die Asche derselben wog 1.627 Gr. = 16.27 Proc. Salze, woven 1.13 Proc. unlosliche und 15.14 Proc. losliche. Der Chlor- gehalt entsprach 14.50 Proc. NaCl. 2. 33.33 Gr. Fleischmasse, mit Wasser ausgeriihrt, glich Sahne. Aus den klaren Filtraten schied sich alles Albumin mit Leichtigkeit ab; die Menge war 0.425 Gr. = 1.28 Proc. Die Filtrate gaben 0.913 Gr. = 2.74 Proc. Extractivstoffe. Das im Wasser Unlosliche gab 0.500 Gr. = 1.50 Proc. Leim. 3. 10 Gr. eingetrocknete und pulverisirte Fleischmasse gaben 1.41 Gr. = 14.10 Proc. Fett von rothbrauner Farbe und mit starkem Thrange- ruch. Nachdem dieses Fett bei 15 ° C. einige Zeit auf bewahrt worden war, erstarrte es zu einer festen Masse von Butterconsistenz. 28 Aug. Almen. 4. 3.5 Gr. Fleischmasse gaben 0.1166 Gr. = 3.331 Proc. N. Dieses mit 5.34 nmltiplicirt, giebt 17.79 Proc. Proteinstoffe, wahrend die Detail- bestimmungen nach 11, d etwas mehr, namlich 18.46 Proc. angeben. Eine altere Untersuchung, womit sich Vergleichungen anstellen liessen, ist mir nicht bekannt. Will man wiederum gesalzene und frische Makrelen mit einander vergleichen und zieht man zu dem Zwecke die durch das Salzen hinzugekomnienen fremden Salze (16.27 Procent — 1.70 Proc. = 14.57 Proc.) ab und berechnet die Analysen fur den Rest, wel- cher die Trockensubstanz der frischen Makrele, namlich 37 Proc. reprasen- tirt, so erhaltman Folgendes: 49.89 Proc. Proteinstoffe, 7.40 Proc. Extractiv- stoffe, 38.11 Proc. Fett, 4.60 Proc. Salze und 9.003 Proc. N. Mit den Zahlen unter 2. p. t. verglichen, zeigen sie, dass das Fett der frischen, ganz spat im Herbst gefangenen Makrele grosser ist, namlich 8 Proc. hoher, welches auf die iibrigen Zahlen einwirkt. 12. Gesalzener Lacks. Salmo salar Lin. Salt Lax. Saumon. Salmon. Von dem gewohnlichen, gesalzenen Lachse, wie er in grossen flachen t_ Stiicken allgemein im Handel vorkommt, wurde quer iiber dem Riicken und dem Bauche ein Stuck abgeschnitten, wonach das gratenfreie Stiick, ohne wie sonst zuvor vom Salze gereinigt zu werden, von der an den Schuppen sitzenden Haut sorgfaltig getrennt wurde. Das Fleisch wurde dann fein zerschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen, die dann untersucht wurde. 1. 12.5 Gr. davon gaben 6.12 Gr= 48.96 Proc. Trockensubstanz und 51.04 Proc. Wasser. Die Trockensubstanz gab 1.837 Gr. = 14.70 Proc. Salze, davon nur 0.72 Proc. unlosliche und 13.98 Proc. losliche mit einem Chlorgehalte, der 13.81 Proc. NaCl entspricht. 2. 33.38 Gr. Fleischmasse wurden. ohne Schwierigkeit ausgelaugt wonach vor dem Kochen der Filtrate einige oben auf schwimmende Fett- tropfen entfernt wurden. Dabei wurden 0.910 Gr. = 2.73 Proc. loslichen Al- bumins und 1.008 Gr. = 3.02 Proc. Extractivstoffe gewonnen. Der im "Wasser unlosliche Theil des Fleisches gab 0.470 Gr. = 1.41 Proc. Leim. Hierbei ist doch zu beachten, dass die nicht zum Essen dienliche Haut nicht zur Untersuchung mit herangezogen worden ist. Um zu ermitteln, welchen Einfmss die Haut auf die Menge des beini Kochen sich bildenden Leimes habe, wurden 10 Gr. von allem Fleisch Analyse des Fleisches einigeb Fische. 29 befreiter Haut mit den daransitzenden Schuppen zerschnitten und dann 12 Stunden lang gekocht, wobei 1.947 Gr. = 19.47 Proc. Leim von ge- wohnlichem schonem Aussehen gewonnen wurden. Nach den gewohnlichen Angaben zeichnet sich das Fleisch der Fische durch die grosse Menge von Leimbildnern vor dem Kindfleische aus. Wie aus der oben angefiihrten Unter- suchung hervorzugehen scheint, beruht dieses in der Hauptsache darauf, dass die an Leim so reiche Haut gewohnlich in dem untersuchten Fisch- fleische einbegriffen ist, wiihrend das Fleisch der Saugethiere natiirlicher- weise ohne Haut untersucht wird. 3. 30 Gr. Fleischmasse gaben eine Menge rothgelben Ols, mit sehr starkem Thrangeruch, im Ubrigen aber gleich dem Fette des frischen Lachses. Das Fett wog 3.60 Gr. = 12 Proc. 4. 1.572 Gr. Fleischmasse gaben 0.0563 Gr. = 3.581 Proc. N, welche mit 5.34 multiplicirt, 19.12 Proc. Proteinstoffe geben. Dieses stimmt mit den Detailbestimmungen, welche laut 12. d. 19.24 Proc. betragen, sehr wohl uberein. Eine andere Untersuchung des gesalzenen Lachses, womit Ver- gleiche anzustellen waxen, kenne ich nicht. Dieses lasst sich doch auf andere Weisse erreichen, wenn man namlich von der Trockensubstanz (48.96 Proc.) des gesalzenen Lachses die durch das Salzen hinzugesetzten fremden Salze (12.89 Proc.) abzieht. (Die Zahl 12.89 Proc. erhalt man auf folgende Weise: die Salzmenge des frischen Lachses, 1.49 Proc, entspricht 1.81 Proc. der Trockensubstanz des gesalzenen Lachses, welche, von 14.70 Proc. oder der gesammten Salzmenge des gesalzenen Lachses abgezogen, er geben, dass 12.89 Proc. Salze hinzugesetzt worden sind). Zieht man nun diese 12.89 Proc. von den obengenannten 48.96 Proc. ab, so bleiben 36.07 Proc. fur die wirkliche Trockensubstanz des Lachses. Berechnet man nun die Zahlen unter 12 d—h fur diese Trockensubstanz, so ergeben sich: 53.34 Proc. Proteinstoffe, 8.37 Proc. Extractivstoffe, 33.27 Proc. Fett, 5.02 Proc. Salze und 9.928 Proc. N. Die Ubereinstimmung zwischen diesen Zahlen und den entsprechenden fur den wasserfreien frischen Lachs, 3. p—t, ist fast ganz und gar vollstandig und waren demnach der frische Lachs und der ge- salzene vor dem Salzen sich gleich. 30 Aug. Almen. 13. Kabeljau odcr gesahener Leng. Gadus molva Lin. Kabeljo eller saltad L&nga. Lingue Ling. Von dem gewohnlichen Kabeljau, wie er im Handel vorkommt, trocken, gesalzen, ohne Lake in Fasser gelegt, wurden die Graten und Flossen abgeschnitten. Dann wurde vor der Untersuchung alles zum Essen dienliche Fleisch mit der daran sitzenden Haut fein geschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen. 1. 8.006 Gr. Kabeljau gaben 3.809 = 47.58 Proc. Trockensubstanz jj und 52.42 Proc. Wasser. Durch ein gelindes und langsames Verbrennen gelang die Einascherung vollstandig und wurden dabei 1.581 Gr. Asche= f 19.75 Proc. Salze gewonnen. Davon waren 1.42 Proc. unlosliche und 18.33 ij Proc. losliche, deren Chlorgehalt 18 Proc. NaCl entsprach. f 2. Um das feingestossene Fleisch vollstandig auszuwassern, wurden 20 Gr. Fleischpulver mit Wasser vermischt und dieses 8 Stunden lang um- genihrt, wonach dasselbe wiederum zu einer feinen Masse gestossen und dann vollstandig mit Wasser ausgelaugt wurde. Das Filtrat des gut abge- schiedenen Albumins setzte beim Abdunsten zum Extract einige caseinahn- liche Haute etc. ab, welches eine neue Untersuchung veranlasste. Bei dem einen Versuche gaben 20 Gr. Fleisch 0.106 Gr. = 0.53 Proc. loslichen Al- bumins, 0.712 Gr. = 3.56 Proc. Extractivstoffe, 1.413 Gr. = 7.06 Proc. Leim. Bei dem zweiten Versuche kamen 25 Gr. Fleisch zur Anwendung und war das Resultat: 0.164 Gr = 0.66 Proc. loslichen Albumins, 0.960 Gr. = 3.84 Proc. Extractivstoffe und 1.765 Gr. = 7.06 Proc. Leim. Als Durchschnitts- zahlen beider Bestimmungen ergeben sich demnach: 0.60 Proc. loslichen Albumins, 3.70 Proc. Extractivstoffe und 7.06 Proc. Leim. 3. 25 Gr. getrockneten und ausserst fein pulverisirten Kabeljau- fleisches gaben nur 0.10 Gr. = 0.40 Proc. Fett, braungelb und von iiblem Geruche. 4. 1.460 Gr. Fleischmasse gaben 0.0668 Gr. = 4.575 Proc N, wel- ches mit 5.34 multiplicirt, 24.43 Proc. Proteinstoffe giebt. Die Detailbe- stimmungen geben laut 13, d 23.73 Proc. an. Nach Payens Analyse des Kabeljau wie nach seinen eigenen und Mole- schotts Angaben enthalt derselbe 47 Proc. Wasser, 21.3 Proc. Salze, davon 19.5 Proc. NaOL, 5.02 Proc, N., welche 32.5 Proc. Proteinstoffe entsprechen wurden, sowie 0.38 Proc. Fett. Der von mir untersuchte Kabeljau hatte densel- ben fast vollstandigen Mangel an Fett, etwas weniger Salz, aber mehr Wasser, d. h., er war etwas weniger gesalzen. Auf den von Payen angegebenen N- Proc. lege ich aus den vorhin oft angefiirten Griinden wenig Gewicht. Be- II Analyse des fleisches einigee Fische. 31 riicksichtigt man in gebuhrender Weise den Einfluss der durch das Salzen hinzugekommenen fremden Salze auf die Procentberechnungen, so erhalt man aus diesen Analysen fur den wasserfreien ungesalzenen Leng: 81 Proc. Pro- teinstoffe, 12.64 Proc. Extractivstoffe, 1.37 Proc. Fett, 4.92 Proc. Salze, wel- ches mit den entsprechenden Ziffern des wasserfreien frischen Dorsches (8. p-s.) sehr gut ubereinstimint. 14. Gesalzener Stromling. Clupea harengus var. membras Lin. Salt Stromming. Bareng commun petit. Little Herring. Von den gesalzenen Stromlingen in Fassern, wie sie ofterst im Handel vorkommen, die aber von geringer Grosse waren und ein hassliehes Aussehen hatten, wurden 9 Stuck genommen. Diese wogen, nachdem die Salzlake mit einem Handtuch abgetrocknet worden war, nur 217 Gramm, von denen das abgetrennte zum Essen dienliche Fleisch 132 Gr. = 61 Proc. wog. Dieses Fleisch wurde fein geschnitten und zu einer feinen gleichformigen Masse zerstossen, die dann untersucht wurde. 1. 10 Gr. gaben 4.473 Gr == 44.73 Proc. Trockensubstanz, und andere 20 Gr. Fleisch 8.804 Gr. = 44.02 Proc, demnach durehschnittlich 44.38 Proc. Trockensubstanz und 55.62 Proc. Wasser. Die Asche von 10 Gr. wog 1.793 Gr. = 17.93 Proc. Salze, davon 0.83 Proc. unlosliche und 17.10 Proc. losliche, mit einem Chlorgehalte 16.24 Proc. NaCl entsprechend. 2. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 0.332 Gr. = 1 Proc. loslichen Albumins, 0.939 Gr. = 2.82 Proc. Extractivstoffe und 0.588 Gr. = 1.76 Proc. Leim. 3. Der trockene fein pulverisirte Rtickstand von 20 Gr. Fleisch gab 1.41 Gr. = 7.05 Proc. Fett von schwarzbrauner Farbe und mit schwa- chem Thrangeruch. 4. 3 Gr. Fleisch gaben 0.0930 Gr. — 3.1 Proc. N, welches mit 5.34 multiplicirt, 16.55 Proc. Proteinstoffe macht, die nach 14 d. beinahe das- selbe, namlich 16.58 Proc, sind. Berechnet man die analytischen Daten nach Abzug der durch das Salzen hinzugefiigten 16.28 Proc Salze, so erhalt man fur den wasser- freien ungesalzenen Stromling: 59 Proc Proteinstoffe, 10 Proc Extractiv- stoffe, 25.1 Proc. Fett, 5.9 Proc Salze und 11.03 Proc. N. Dieses stimmt im Allgemeinen ganz wohl mit den entsprechenden Ziffern in 4 p. t. iiberein und ware die Ubereinstimmung noch grosser gewesen, wenn nicht die gesalzenen Stromlinge um 3 Proc. mehr Fett gehabt hatten, als die frischen. 32 Aug. Almen. c. Getrocknete Fische.. 15. Stockfisch. Oadus virens Lin. Grdsej. Stockfish Merlan noir. Codfish. Der gewohnliche Stockfisch oder der getrocknete, ungesalzene Fisch hatte ein so hartes, ziihes, hornartiges und braungelbes Fleisch, dass es unmoglich war, dasselbe mit einem Messer in kleine Stiicke zu schnei- den. Ich musste desshalb mit einem Hammer auf das Messer schlagen, wobei es gelang, quer fiber den Fisch. kleine Stiickchen mit Haut und Allem abzuhauen. Diese abgehauenen kleinen Stiicke wurden in einem Morser zu einem groberen homogenen Pulver zerstossen, das dann un- tersucht wurde. 1. 5.720 Gr. fein pulverisirtes Fleischpulver wurden getrocknet und gaben 4.936 Gr. = 86.29 Proc. Trockensubstanz und demnach nur 13.71 Proc. Wasser. Die Asche wog 0.394 Gr. = 6.89 Proc. Salze, wovon 3.83 Proc. unlosliche und 3.06 Proc. losliche, mit einem Chlorgehalt 0.19 Proc. NaCl entsprechend. 2. 25 Gramm Fleischpulver, 12 Stunden lang in Wasser umge- riihrt und dann zu einem Muse zerstossen, wurden danach vollstandig aus- gelaugt. Die Filtrate coagulirten beim Kochen gut und gaben viel Albu- min, welches in diinne Scheiben zerschnitten und ausgetrocknet, 1.340 Gr. = 5.36 Proc. losliches Albumin betrug. Die Filtrate gaben ein schon hellgelbes Extract mit 1.G2 Gr. = 6.48 Proc. Extraxtivstoffe. Der im Was- ser unlosliche Theil des Fleisches gab 3.088 Gr. = 12.35 Proc. schonen Leim. 3. 20 Gr. fein pulverisirtes und getrocknetes Fleisch gaben nur 0.24 Gr. = 1,2 Proc. Fett, von hellgelber Farbe, sehr schwachem Thran- geruch und fester Consistenz. 4. l.i Gr. Fleischpulver gaben 0.1407 Gr. = 12.79 Proc. N, wel- ches mit 5.34 multiplicirt, 68.3 Proc. Proteinstoffe giebt. Dieses weicht allerdings nicht unbedeutend von den Bestimmungen 15. d. ab. Der Un- terschied ist doch nicht so gross, wie er beim ersten Anblick erscheint, wenn man in Erwagung zieht, dass die Menge der Proteinstoffe unge- wohnlich gross, namlich 70 Proc. ist. • - . . Analyse des Fleisches einiger Fische. 33 Eine altere Untersuchung des Stockfisches, womit sich Vergleiche anstellen liessen, ist mir nicht bekannt, aber die procentische Zusarnmen- setzung des wasserfreien Stockfisches (15 p—t) stimrut ganz gut mit den entsprechenden Zahlen des wasserfreien frischen Dorsches (8 p—t) iiber ein. 16. Fischmehl. Gadus. Fishnjol. Morue. Cod. Unter dem Namen Fischmehl ist in den letzteren Jahren bei uns ein bellgelbes, sebr lockeres Pulver in den Handel gekommen, aus feinen, kurzen und elastischen Faden (Muskelfaden) bestehend. Dieses Pulver hat einen schwachen Geruch, der an den getrockneter Fische erinnert und ist beinahe ohne Geschmack. Die Pakete sind mit einem Umschlags- papier versehen und haben folgende Aufschrift: »Bordewich & C:o me- daljbelonnede fiskemel. Bordewich & C:o fabrik. Lofoten, Norge». (Bor- dewicb. & G:o preisbelohntes Fischmehl. Bordewicb & C:o Fabrik. Lo- foten, Norwegen). Ein Paket soil nacb der Angabe eine Kanne Mehl ent- balten, welches allerdings nicht unmoglich ist, da das Fischmehl unge- wohnlich locker ist und viel Raum einnimmt. Ein Paket mit allem Um- schlagspapier wog doch nicht mehr als ungefahr 940 Gramm. 1. 7.557 Grr. Fischmehl gaben 6.275 Gr. = 83.04 Proc. Trockensub- stanz. Bei einem wiederholten Versuche wurden 82.91 Proc. Trockensub- stanz gewonnen, durchschnittlich demnach 82.98 Proc. Trockensubstanz und 17.02 Proc. Wasser. Die oben erwahnten 7.557 Gr. Fischmehl gaben 0.668 Gr. = 8.84 Proc. Salze. Bei einem zweiten Versuche mit 7 Gr. wurden 0.604 Gr. = 8.63 Proc. Salze und demnach durchschnittlich 8.73 Proc. Salze gewonnen. Von diesen waren resp. 6.79 und 7.21 Proc, also durchschnittlich 7 Proc. unloslich und somit 1.73 Proc. loslich, mit einem Chlorgehalt 0.60 Proc. NaCl entsprechend. 2. .30 Gr. Fischmehl mit "Wasser auszulaugen, machte keine Schwierigkeiten. Die Filtrate reagirten neutral, nicht sauer. Das los- liche Albumin betrug 1.97 Proc, aber die Filtrate setzten beim Abdunsten zum Extract nicht wenige caseinahnliche Haute etc ab, wesshalb die Unter- suchung fur verfehlt angesehen wurde. Sie wnrde nun mit 20 Gr. Fisch- mehl erneuert, wobei die Filtrate wahrend des Kochens mit 10 Tropfen Essigsaure bis zur deutlich sauren Reaction versetzt wurden, und wog die Nova Acta Reg., Soc. Sc. XJps. Ser. III. 5 34 Aug. Almen. gut abgeschiedene Fallung 0.436 Gr. = 2.18 Proc. loslichen Albumins. Die Filtrate blieben nun bei fortgesetztem Kochen klar, gaben aber doch mit noch mehr Essigsaure eine neue Fallung, die sich beim Umriihren aufloste und erst nach dem Zusatze von einem bedeutenden Uberschuss von Es- sigsaure, namlich ungefahr 20 Tropfen, constant blieb. Die Menge des coagulirten Albumins war 0.239 Gr. = 1.2 Proc, welches mit der vorigen Fallung 3.38 Proc. loslichen Albumins macht. »Die Filtrate setzten nun beim Abdunsten zum Extract keine neuen Albuminate ab und enthielten nach der Verbrennung und nacH Abzug der Salze 2.187 Gr. = 10.78 Proc. Extractivstoffe. Da aber fur die hinzugesetzten 30 Tropfen Essigsaure eine Berichtigung von 25 Proc. zu machen ist, weil ein Theil derselben, etwa 7 Tropfen = 0.33 Gr. abzuziehen sind, so bekommt man fur die Ex- tractivstoffe 1.827 Gr. = 9.14 Proc. Das im Wasser Unlosliche von 30 Gr. Fischmehl gab reichlichen und schonen Leim, 3.141 Gr. = 10.47 Proc. wiegend. 3. 20 Gr. Fischmehl gaben, nachdem sie getrocknet und feinpul- verisirt worden, ein gelbes, nach dem vollstandigen Trocknen, dunkel- braunes Fett, nur 0.14 Gr. = 0.70 Proc. wiegend. 4. 2 Stickstoffbestimmungen wurden in Ausfuhrung gebracht. Bei der einen gaben 0.8298 Gr. Fischmehl 0.099 Gr. = 12.216 Proc. N, bei der anderen 0.9523 Gr. O.1155 Gr. = 12.129 Proc. N, und demnach war die Durchschnittszahl der ziemlich gut ubereinstimmenden Analysen 12.172 Proc. N. Dieses mit 5.34 multiplicirt giebt 65 Proc. Proteinstoffe, die naeh den Detailbestimmungen 16. d. 64.41 Proc. ausmachen. Eine andere Analyse des Fischmehles, womit Vergleichungen anzu- stellen waren, kenne ich nicht. Berechnet man die Procente der verschie- denen Stoffe fiir wasserfreies Fischmehl 16. p—t, so passen die Zahlen im Allgemeinen recht gut zu den entsprechenden fur den Leng, den Stock- fisch und den frischen Dorsch. (17. 15. 8.). Die unwesentlichen Abwei- ehungen, die vorhanden sind, beruhen zum Theil auf der Schwierigkeit, das Albumin von den Extractivstoffen zu scheiden, hauptsachlich aber darauf, dass im Fischmehl mehr Graten und unlosliche Sake enthalten sind (wie auch aus dem Aussehen der Asche zu ersehen ist), als im Stockfisch und dem frischen Dorsche. Hierdurch werden namlich die Procente der Haupt- bestandtheile wesentlich herabgedriickt, wahrend dieselbe Ursache oder die vermehrte Salzmenge des Lengs dieselbe Wirkung hat, namlich eine Herab- setzung der Menge der Proteinstoffe unter den Gehalt des Fishmehles an solchen. Mit Riicksicht auf den Fettgehalt zeigt sich, dass das Fisch- mehl eben so mager ist, als alles Fleisch der Gadusarten (8, 13, 15, 16^ 17), Analyse des Fleisches einiger Fische. 35 17. Leng. Gadus mofca Lin. Spilldnga eller iorkad Ldnga. Molve. Ling. Diesem Fisclie wird gewohnlich der Kopf abgeschnitten und die Eingeweide und das grosse Riickgrat ausgenommen. Die beiden Seiten, die zusammensitzen bleiben, werden ausgespannt und dann getrocknet. In dieser Gestalt kommen sie in den Handel. Der Leng wird vor dem Trocknen nicht gesalzen, ich glaube aber, dass man, nachdem man ihn gereinigt hat, ihn eine kurze Zeit im Meerwasser liegen lasst, damit Blut und Farbstoffe ausgezogen werden und der Fisch ein weisses und scho- nes Aussehen bekomme. Der untersuchte Fisch hatte das gewohnliche Aussehen und war so trocken, zahe und hart, dass es nur unter Zuhiilfe- nahme eines Hammers und Messers gelang, ihn in kleine Stiicke zu hauen, wonach das Fleisch und die Haut zu einem Pulver gestossen wurde, das dann zur Untersuchung diente. 1. 8.052 Gr. Fischpulver gaben nach dem Trocknen und Pulveri- siren 5.755 Gr. = 71.47 Proc. Trockensubstanz und demnach 28.53 Proc. Wasser. Die Asche wog 0.952 Gr. = 11.82 Proc. Salze, wovon 2.29 Proc. unloslich und 9.53 Proc. loslich waren mit einem Chlorgehalte 9.08 Proc. NaCl entsprechend. 2. 20 Gr. Fischpulver wurden, nachdem es mehrere Stunden lang im Wasser aufgeweicht worden, zu einem feinen Mus zerstossen und nun vollstandig mit Wasser ausgelaugt. Die Filtrate gaben erst nach einem Zusatz von etwas Essigsaure eine gute Fallung von 0.371 Gr. = 1.86 Proc. loslichen Albumins, 0.98 Gr. = 4.9 Proc. Extractivstoffe. Das im Wasser Unlosliche gab eine grosse Menge schonen gelben Leims, namlich 2.744 Gr. = 13.72 Proc, wobei doch zu beachten ist, dass die ziemlich dicke Haut des Lengs hier wie bei den iibrigen Analysen mit hinzugezogen wor den ist. 3. 14.12 Gr. Fischpulver gaben nach dem Trocknen und Pulveri- siren nur 0.08 Gr. = 0.57 Proc. Fett, von hellgelbem schonem Aussehen und ohne Thrangeruch. 4. 1.887 Gr. Fischpulver gaben 0.1785 Gr. = 9.459 Proc. N. Die- ses mit 5.34 multiplicirt, giebt 50.51 Proc. Proteinstoffe, die dagegen un- ter 17. d. zu 54 Proc. angegeben werden. Das Letztere diirfte richtig sein. Dass dagegen die N- Bestimmung zu niedrig ausgefallen ist, hat darin seinen Grand, dass die Menge des gebildeten Ammoniaks- so unge- wohnlich gross war, dass nur ein geringer Theil der Saure des Absorb- 36 Aug. Almen. tionsrokrs ungesattigt blieb, wodurck vielleicht etwas Ammoniak verloren gegangen ist. Eine altere Analyse dieses Fisches, womit Vergleichungen anzu- stellen waren, ist mir nicht bekannt, wokl aber lassen sick solche machen zwicken z. B dem Dorsch und dem Leng, beide im wasserfreien Zustande und mit Abzug von den kinzugefiigten Salzen, deren Menge und Besckaffen- keit (17. g. o.), zeigen, dass der Fisck vor dem Trocknen auf die eine oder andere Weise ein weniy gesalzen worden ist. Der friscke Dorsck mit 17 Proc. Troekensubstanz entkalt 1.44 Proc. Salze und muss demnack der- selbe Fisck mit einer Troekensubstanz von 65 Proc. 5.51 Proc. Salze ent- kalten. Diese von der Menge der vorkandenen Salze (g) 11.82 Proc. ab- gezogen, geben 6.31 Proc. fremde Salze, um welcke die gefundene Tro- ekensubstanz 71.47 Proc. zu vermindern ist, da der Rest oder die Tro- ekensubstanz, die den wirklicken Fisck im natiirlicken und ungesalzenen Zustand reprasentirt, 65.16 Proc. wird. Berecbnet man nun die procen- tiscke Zusammensetzung des Lengs (17 d — k) fur diese Troekensub- stanz und mit 5.51 Proc. als die reckte Salzmenge, so erkalt man Folgen- des: 83a5 Proc. Proteinstoffe, 7.52 Extractivstoffe, 0.87 Proc. Fett, 8.46 Proc. Salze und 14.517 Proc. N. Werden nun diese Zaklen mit den ent- spreckenden des friscken Dorsckes (8. p — t.) verglicken, so ist die Uber- einstimmung sekr gut. C. UBERSICHT DER RESULTATE WD EINE DARAUF GEGRUNDETE VERGLEICHUNG ZWISCHEN FRISOHEN, GESALZENEN UND GETROCKNETEN F1SCHEN. ¦) a. Die Menge des loslicken Albumins weckselt von 1.5 bis 3.6 bei einer Durckscknittszakl von 2.47 Proc. Die geringste Menge davon findet sick beim Aal, wo das viele Fett natiirlickerweise auf die Procent- zakl des Albumins, sowie auf die aller anderen Stoffe, nur nickt diejenige des Fettes, kerabdriickend wirkt. Ubrigens kaben die Fiscke, die gekockt sick durck ein festes und kartes Fleisck auszeicknen, wie z. B. der Lacks, der Barsck, die Makrele, die grosste Menge loslicken Albumins. Mit Riick- sickt auf den Gekalt an loslickem Albumin giebt es eigentlick kein Un- tersckied zwicken dem Rindfleiscke und dem Fleiscke friscker Fiscke. So kaben z. B. 3 Fiscke weniger und 5 mekr davon als Rindfleisck. b. Die Menge der unloslicken Proteinstoffe, mit Abzug derLeim- bildner, weckselt bei den friscken Fiscken reckt viel, von 7.6 bis 12.3 Proc, ') Vergleiche die am Schlusse angefuhrten Tabellen, Analyse des Fleisches einiger Fische. 37 i nnd betragt durschschnittlich 10.14 Proc. Die geringste Menge davon findet sich bei dem Hecht und dem fetten Aal. Ubrigens giebt es keinen Fisch, der so viel Proteinstoffe hat als das Rindfleisch. Deren Bedeu- tung fallt mit den Proteinstoffen zusanmien und ich werde darauf weiter unter d. i. p. zuriickkommen. c. Die Menge der Leimbildner wechselt noch mehr zwischen 1 und 3.7 Proc. und betragt durchschnittlich 2.44 Proc.jsie also eben so gross, wie die Menge des loslichen Albumins. Die geringste Menge Leim be- kommt man von der Makrele (mit der ungewohnlich diinnen Haut), dem Rindfleisch, dem Lachs und dem Aal, oder gerade von dem Fleische, das ohne Haut untersucht wurde. Die Menge der Leimbildner der iibrigen Fische ist viel grosser und im Allgemeinen doppelt so gross wie beim Rindfleisch, welches wesentlich darauf beruht, dass die Haut als zum Es- sen dienlich bei den Untersuchungen mitgenommen wurde und dass die- selbe sehr reich an Leimbildnern ist, welches an der vorher angefiihrten Untersuchung der Haut des gesalzenen Lachses gezeigt wurde, die 19.5 Proc. Leim bildete. Der Umstand, dass die Ligamente, die Sehnen und Graten der Fische dieselbe Farbe haben, wie das Fleisch, wodurch es un- moglich wird, dieselben vor der Untersuchung eben so vollstandig zu ent- fernen, wie beim Rindfleisch, tragt auch zur Vermehrung des Leimes bei, da eben diese Gewebe, wie bekannt, beim Kochen viel Leim geben. d. Weil das losliche Albumin, die Leimbildner und die iibrigen Proteinstoffe als Nahrung in der Hauptsache dieselbe Rolle spielen und da die Leimbildner, wenn sie auch als Nahrungsstoffe von geringerem Werthe sind als die beiden anderen, doch nur eine Kleinigkeit mit Riicksicht auf deren Menge ausmachen, so konnen und miissen sammtliche diese Protein- stoffe (d.) zusammengefuhrt werden, um Klarheit und Ubersichtlichkeit zu gewinnen. Die Summe der sammtlichen Proteinstoffe wechselt bei den frischen Fischen von 11.6 bis 17.2 Proc. und betragt im Durchschuitt 15.05 Proc. Die geringste Menge derselben findet sich bei dem fetten Aal, wo das viele Fett die Procente der iibrigen Stoffe herabsetzt. Ubrigens enthalt das Fleisch derjenigen Fische die wenigsten Procente Proteinstoffe, wel- ches das meiste Wasser und die kleinste Menge Trockensubstanz enthalt, wie z. B. das des Hechtes, des Dorsches. Hieraus darf man doch nicht den Schluss ziehen, dass in der Muskelsubstanz dieser Fische oder in dem wasserfreien Fleische weniger Proteinstoffe enthalten seien, als in derje- nigen der iibrigen Fische oder des Rindfleisches, denn weiter unten wird nachgewiesen werden? das gerade das Gegentheil der Fall ist. Die Fische 38 Aug. Almen. mit lnagerem wasserigem Fleische haben. trocken und wasserfrei den gross- ten Reichthum an Proteinstoffen, ja sie sind sogar reicher daran als troc- kenes Rindfleisch, das im frischen Zustande mehr Proteinstoffe (17.9 Proc.) enthalt, als irgend ein Fisck; dock ist der Unterschied der Protein- menge des Rindfleisckes und der Scholle (17.2 Proc.) ganz unbedeutend. Unleugbar sind die Proteinstoffe die wichtigsten Bestandtheile des Fleisches, und sollten die verschiedenen Arten von Fleisch und Fiscken nach ihrem Gehalte an Protemstoffen gesckatzt werden, so wiirden wir folgende Reihenfolge erhalten: Rind, Scholle, Stromling, Barsch, Lacks, Makrele (17.9—15.6 Proc), Dorsch (13.8 Proc), Heckt (13) und Aal (11.6). Eine solche Sckatzung des Nakrungswerthes der Fische ware allzu einseitig, weil dann keine Riicksickt auf das Fett genommen ist. Dieselbe wiirde auck zu der un- ricktigen Folgerung fukren, dass derunzweifelkaftbesteundallgemeingesckatz- teste Fisck, der Aal, der sckleckteste sein wiirde. Ricktiger wird der Nahrungs- wertk der Fiscke und des Fleisckes nickt nack der Menge eines gewissen, wenn auck des wicktigsten Stoffes, sondern nack der Quantitat der sammt- Hcken Stoffe, oder der Menge der Trockensubstanz beurtkeilt. Diese wurde deshalb auck der Aufstellung der Tabelle zu Grande gelegt, wodurck der beste Fisck, der Aal, auck nicht den letzten, sondern den ersten Rang einnimmt, wahrend der magerste und der an Wasser reickste Fisck, der Heckt, zu- letzt koinmt. e. Die Menge der Extractivstoffe im Fisckfleisck wechselt unbe- deutend zwischen 1.8 und 2.3 Proc. ab und betragt durckscknittlick 1.93 Proc, demnack eben so viel wie iru Rindfleisck. Die Extractivstoffe mit den loslicken Salzen sind allerdings die Stoffe, die den Gesckmack des Fleisckes bedingen, da sie aber meines Eracktens und vom pkysiolo- gisck ckemiscken Gesicktspunkte aus mit eben so gutem wenn nickt besserem Reckte als ein verbraucktes Material als ein in der Tkat wirklickes Nakrungsmittel betracktet werden konnen, und da sie ferner keinen grossen Mengenuntersckied bei. den versckiedenen Fiscken und Fleisckarten auf- weisen, so bedxirfen dieselben kier keiner weitlaufigeren Bespreckung. f. Das Fett weckselt kinsicktlick der Menge mehr als irgend ein anderer Bestandtkeil des Fleisckes. Dasselbe betragt bei den mager- sten Fiscken, dem Heckt und dem Dorsck 0.2, bei dem Barsck 0.4, der Scholle und dem Rindfleisck etwa 2 Proc Die., 4 u'brigen, relativ fetten Fiscke haben viel mehr Fett, der Stromling 6, der Lachs 10, die fette Makreele 16, der Aal gar 33 Proc. Der Aal ist vermuthlich nicht nur einer der fettesten Fische, sondern auch im Allgemeinen eines der fette- sten Nahrungsmittel, welches noch mehr in die Augen fallt, wenn man t It Analyse des Fleisches einiger Fische. 39 den wasserfreien Aal mit anderen Nahrungsmitteln im wasserfreien Zu- stand vergleicht, denn nach 1 r. sind im wasserfreien Aal 70 Proc. Fett. Der Aal kann als Nahrung am passendsten mit dem fetten, beim Schlach- ter gekauften Fleische oder mit Fleisch mit dem daran hangenden Talg eines fetten Thieres (mit 30—35 Proc. Talg) oder mit Speck (28—70 Proc. Fett) verglichen werden. Nach Moleschotts Tabelle xiber die ani- malischen .Nahrungsmittel, nach dem steigenden Fettgehalte geordnet, wiirde der Aal alle, mit Ausnahme des Knocbenmarks, um 33 Proc.. iibertreffen. Wie der Aal zu den fettesten animalen Nahrungsmitteln gehort, so gehoren andererseits der Hecht, der Dorsch und der Barsch zu den magersten, ja kein animalisches Nahrungsmittel diirfte weniger Fett enthalten, als diese. Man geniesst diese auch selten ohne Zusatz von Fett, in der einen oder anderen Form, als in Butter gebraten oder gekocht und mit einer fetten Sauce oder geschmolzener Butter aufgetragen u. s. w. Da die Menge des Fettes bei den verschiedenen Fischen so ungeheuer wechselt (z. B. der Aal enthalt ungefahr 150 Mai so viel Fett wie der Hecht oder der Dorsch), so habe ich darauf verzichtet, eine Durschschnittszahl anzugeben, denn dieselbe wiirde bei der Anwendung nur irreleitend sein, indem es einige ungewohnlich fette und andere ungewohnlich magere Fische giebt, welche letztere, wenn auch weniger wegen ihres Geschmackes geschatzt, doch in viel grosseren Qvantitaten als die fetten Fische dem Menschen zur Nah- rung dienen. g. Von den Salzen giebt es im Bindfleisch l.i Proc, im fetten Aal etwas weniger, im Hechte eben so viel, in den iibrigen Fischen etwas mehr, doch in keinem mehr als 1.7 Proc. Der Unterschied in der Salz- menge zwischen Rindfleisch und Fischfleisch ist ausserst geringfiigig und beruht zum Theil darauf, dass es unmoglich war, die weissen Graten vor der Untersuchung vollstandig aus dem Fischfleisch zu entfernen. h. Die Menge des Wassers wechselt bedeutend ab und steht in einem gewissen Verhaltniss zu der Quantitat des Fettes, denn auch in den Nahrungsmitteln giebt es so zu sagen einen gewissen Antagonismus zwischen Fett und Wasser, darauf beruhend, dass das reine Fett ganz und gar frei von Wasser ist, woraus wieder nothwendig folgt, dass eine grossere Menge Fett, dem Fleische zugesetzt, oder im natiirlichen Zu- stande demselben von Anfang an angehorend, die Procente des Wassers und die aller anderen Stoffe, mit Ausnahme des Fettes, herabsetzen muss. Dieses wird am klarsten dargelegt von eben dem Aal, n:o 1 der Tabelle, wo alle Ziffern, ausser die des Fettes kleiner sind, als die irgend eines 40 Aug. Almen. anderen Fisches. Das Rindfleisch enthalt 77 Proc. Wasser, wahrend die 4 fetten Fische weniger hatten, der Stromling 73, der Lachs 70, die fette Makrele 64 und der Aal gar nur 53 Proc. Die ubrigen'4 Fische sind mager und haben alle mehr Wasser als das Rindfleisch, die Scholle bei- nalie dasselbe 77 Proc, der Barsch 80, der Dorsch 83 und der Hecht 84 Proc, welche letztere Zahl moglicherweise die grosste Menge Wasser anzeigt, die im Fischfleisch enthalten ist, wahrend das Gegentheil, die geringste Wassermenge des Fischfleisches, sich beim Aal finden durfte. Der eben erwahnte Antagonismus zwischen Fett und Wasser zeigt sich am deutlichsten beim einem Vergleiche der Zahlen in den Reihen f. und h. Die Summe der Procente fur Fett und Wasser betragt sowohl fur die fetten, wie fur die mageren Fische 79 bis 85 Proc, indem eine grosse Menge Fett immer von einer geringen Menge Wasser begleitet ist und umgekehrt. So hat z. B. der Aal 33 Proc. Fett und 53 Proc Wasser, der Dorsch und der Hecht haben beinahe gar kein Fett, das Wasser aber allein betragt 83 bis 84 Proc Fur das Fleisch, das im Gegensatze zu den vegetabilischen Nah- rungsmitteln, mit ihrem im Allgemeinen grossen Gehalte an Cellulose oder Holzstoffen, keine unassimilirbaren oder im eigentlichen Sinne un- tauglichen Stoffe in nennenswerther Menge enthalt, reprasentirt die Tro- ckensubstanz oder der Riickstand nach der vollstandigen Entfernung des Wassers den wirklichen Nahrungswerth des Fleisches, weshalb ich auch in der Tabelle die verschiedenen Fleischarten nicht nach der Menge der Proteinstoffe, sondern nach dem Gehalte an Trockensubstanz geordnet habe, wodurch alle verschiedenen nahrenden Bestandtheile des Fleisches, auch das Fett, ihre rechtmassige Beriicksichtigung erhalten haben. Die Trocken- substanz wechselt recht bedeutend ab, von 47 Proc bei dem fetten Aal bis zu nur 16 Proc. oder den dritten Theil derselben beim mageren Hecht. In der Reihe i ist die Menge der Trockensubstanz fur die verschiedenen Fischarten angegeben, weshalb hier nur hervorzuheben ist, dass die 4 fetten Fische, der Aal, die Makrele, der Lachs und der Stromling mehr, die 4 mageren Fische, die Scholle, der Barsch, der Dorsch und der Hecht weniger Trochensubstanz haben als das Ochsenfleisch. k. Die Menge des Stickstoffes verdient ohne Zweifel grosse Beach- tung, weil diese einen Ausdruck oder Massstab der Menge der Protein- stoffe ausmacht, und demuach mit deren Bedeutung zusammenfallt. Mit Riicksicht auf den sehr wechselnden Fettgehalt mochte man auch einen grosseren Wechsel der Stickstoffprocente erwarten, dieselben bewegen sich jedoch nur zwischen 2.1 und 3.2 Proc und sind fur keinen so hoch wie Analyse des Fleisches einiger Fische. 41 fur das Rindfleiseh, namlich 3.33 Proc. Die Seholle kommt dem Rind- fleische hierinam nachsten (3.20 Proc.) und sie hat unter den untersuchten Fischen die grosste Menge Proteinstoffe. Dass die N-Procente den rela- tiven Gehalt der Proteinstoffe richtig angeben, ersieht man deutlich durch einen Vergleich der Reihen d und 1. 1. Die aus den gefundenen Stickstoffprocenten berechnete Menge der Proteinstoffe ist natiirlicherweise von der Zahl abhlingig, mit der die Proeente fur N multiplicirt, werden, oder mit anderen Worten von dem Coefficienten der Stickstoffprocente des Fleisches. Der Gehalt der reinen Proteinstoffe an N bewegt. sich nur zwjschen 15.4 und 16.5 Proc. und betragt durchschnittlich 16 Proc, woraus sich ergiebt, dass der in den reinen Proteinstoffen vorhandene Gehalt von N mit 6.25 zu multipliciren ist, um der Menge der Proteinstoffe' zu entsprechen, oder mit anderen Worten: 6.25 ist der Coefficient der N-Proc. fur die reinen Proteinstoffe im Allgemeinen. Diese Zahl wird auch recht oft fur die Berechnung der Menge der Proteinstoffe, sowohl in den vegetabilischen wie in den ani- malischen Nahrungsmitteln angewendet. Mit Riicksicht wieder auf die Menge der Proteinstoffe im Fischfleisch giebt Payen die N-Proc. fur viele verschiedene Fische an und fiigt in einer Note hinzu, dass man durch die Multiplication mit 6.5 die Proeente dieser Proteinstoffe bekommt. Letheby giebt ebenfalls in einer Tabelle fiber allerlei Nahrungsmittel deren Gehalt an N und Proteinstoffen an, welche letztere 6.5 Mai so gross als N sind. Dasselbe ist der Fall bei Pavy, der die Ziffern in Lethebys Tabellen anwendet. Dass man so ohne Weiteres die Menge der Proteinstoffe fur Fleisch und andere Nahrungsmittel auf dieselbe Weise berechnet, wie fur die rei- nen Proteinstoffe, namlich durch Multiplication der N-Proc. mit 6.25 oder 6.5, fiihrt inzwischen zu grossen Fehlern, weil das Fleisch keineswegs ein reiner Proteinstoff ist, sondern eine Menge andere sowohl N-freie (Inosit) als N-reiche (Kreatin, Hypoxanthin) Stoffe enthalt, namlich die Extractivstoffe, welche aus eben so guten Griinden fur werthlos als mit den Proteinstoffen vergleichbar angesehen werden konnen. Das gewohn- liche sogenannte LiEBiGsche Fleischextract soil nach der Angabe 9 bis 10 Proc. N, 33 bis 40 Proc. Salze und Wasser zusammen enthalten. Werden diese abgezogen, so entspricht der Rest den bei den Analysen angegebe- nen trocknen Extractivstoffen, die also ungefahr 15 Proc. N oder beinahe dieselbe Menge N enthalten sollen, wie die reinen Proteinstoffe. Da nun ferner das Fleisch ungefahr 2 Proc. Extractivstoffe mit einem ungefahr gleichen Gehalt an N wie die Proteinstoffe enthalt, so erhellt hieraus? Nova Acta Beg. Soo. Sc. Ups. Ser. III. 6 42 Aug. Almen. dass die auf die oben angegebene Weise durch die Multiplication von .N- Proc. mit 6.25 berechnete Menge der Proteinstoffe viel zu gross werden muss und keineswegs den factisch vorhandenen Proteinstoffen, sondern eher diesen zusammen mit den Extractivstoffen entspricht. Dass dieses der Fall ist und dass die oben genannte oft angewandte Berechnungsweise der Menge der Proteinstoffe auch vom practischen Ge- sichtspunkte aus betrachtet ausserst fehlerhaft ist, diirfte eines Beweises durch Anfuhrung von Beispielen bediirfen. Die Procente fur N im frischen Eindfleisch werden von Pettenkoper und Voit zu 3.40, von Payen zu nur 3 angegeben, welches augenscheinlich fur mageres Fleisch») allzu niedrig ist und nach meinen Untersuchungen 3.328 oder 3.33 Proc. betragt. Legt man diese Zahlen der Berechnung der Proteinmenge zu Grand, so erhalt man, wenn man, wie Payen, Letheby u. a. gethan haben, mit 6.5 multi- plicirt, 21.6 Proc. und mit der sonst gebrauchlicheren 6.25 — 20.8 Proc. Proteinstoffe. Nach eigenen und den damit iibereinstimmenden Untersuch- ungen Anderer bin ich des Dafiirhaltens, wie es auch vorher beim Bindfleisch nachgewiesen ist, dass die wirkliche Menge der Proteinstoffe im frischen Rindfleisch nicht grosser als 17.9 oder beinahe 18 Proc. sein kann, wohl aber konnen die Protein- und Extractivstoffe zusammen 20 Proc. betragen. Man kommt zu demselben Resultat, wenn man die namliche Be- rechnungsweise auf wasserfreies Rindfleisch in Anwendung bringt, fur wel- ches Pettenkofer und Voit 14. li Proc. N (ich fand 14.32 Proc. darin) angeben. Jenes mit 6.25 multiplicirt, giebt 88.2 Proc. und mit 6.5 — 91.7 Proc. Proteinstoffe1. Aus eigenen und den Untersuschungen Anderer geht inzwischen deutlich hervor, dass wasserfreies Rindfleisch in runden Zahlen ungefahr 5 Proc. Salze und 10 Proc. Fett enthalt, woraus hervorgeht, dass die iibrigen Stoffe, die Protein- und Exstractivstoffe, schwerlich mehr als 85 Proc. betragen konnen. Rechnet man nun hiervon die Menge der Extractivstoffe (urgefahr 8 Proc.) ab, so bleiben fur die Proteinstoffe nur 77 Proc. ubrig, also dieselbe Menge, die durch die Analyse gefunden wor- den und in der Tabelle 5, p. zu ersehen ist. Aus den oben angefiihrten Griinden ist es ersichtlich, dass die Berechnung der Menge der Protein- stoffe, die sich auf der Multiplication von N-Proc. mit 6.25 oder 6.5 griindet, zu einem sehr fehlerhaften Resultat fuhrt, indem dieselbe dann fur was- ') Die Procente fur N. werden von verschiedenen Verfassern fur verschie- dene und auch fur gleiche Fleischsorten so wesentlich von einander abweichend ange- geben (vergl. Gorup Besanez, S. 846), dass es unmoglich ist anzunehmen, diese grosse Verschiedenheit sei wirklich in dem fettfreien Fleische vorhanden, sondern dies muss in dem verschiedenen Fett- und Wassergehalte des untersuchten Fleisches begriindet sein. Analyse des Fleisches einiger Fische. 43 serfreies Bindfleisch zu gross wird (88—92 Proc), da die Protein- und Extractivstoffe zusammen nicht einmal diese Zahl erreichen und die Pro- teinstoffe allein schwerlich mehr als 77 Proc. betragen konnen. Weil die Bestimmung der Proteinstoffe durch Detailanalysen mit vieler Miihe verbunden ist und es mitunter ausserst schwer halt, das los- liche Albumin vollstandig von den Extractivstoffen zu scheiden, wahrend dagegen die Bestimmung der N-Proc. leicht ausfuhrbar ist, so ist es vora praktischen Gesichtspunkte aus wichtig, die Zahl genau zu kennen, wo- mit N zu multipliciren ist, um der wirklich vorhandenen Menge der Proteinstoffe zu entsprechen. Da ich hieriiber bei anderen Verfassern keine geniigende Aufklarung fand, so habe ich diesen Coefficienten der N-Proc. im Fleisch. mittelst folgender Berechnung zu ,erhalten gesucht, die nicht auf der Analyse einer einzigen Fleischsorte basirt, sondern auf der Untersuchung von 8 verschiedenen Sorten, wodurch die etwaigen Fehler sich ausgleichen miissen. Weiter unten soil auch nachgewiesen werden, dass der fur das frische Fleisch gefundene Coefficient auch auf die ge- salzenen und getrochneten Fische angewendet werden kann. Die Summe der Procente des loslichen Albumins, der Leimbildner und der ubrigen Proteinstoffe in 8 verschiedenen Arten von Fischfleisch und Rindfleisch betragt nach der Reihe d. 138.29, welche durch die Summe der Procente fur N in demselben Fleisch, nach der Reihe k. 25.914 be- tragend, dividirt, die Zahl 5.3365 als den Coefficienten giebt, womit die N- Proc. des Fleisches zu multipliciren sind, um der Menge der Proteinstoffe zu entsprechen. Die eben angefiihrte Zahl kann, ohne der Genauigkeit der Berechnung zu nahe zu treten, zu 5.34 abgerundet werden, welche abgerundete Zahl denn auch fur die Berechnung der Procente fur alle in der Reihe 1 angegebenen Fleischsorten, sowohl frische, wie auch gesal- zene und getrocknete, gebraucht worden ist. Vergleichen wir die berechneten Zahlen in der Reihe 1 mit den auf den Detailberechnungen sich stiitzenden, so werden wir finden, dass der Unterschied im Allgemeinen nicht grosser, als 0.5 Proc. ist, fiir einige be- tragt er 1 Proc. und fur die Makrele sogar 1.6 Proc, welches, wie vorhin erwahnt, auf einem Fehler in der Stickstoffbestimmung beruhen diirfte. Der Coefficient scheint eben so anwendbar fiir Rindfleisch, wie fiir das Fleisch der Fische zu sein, denn die berechneten Proteinstoffe desselben betragen 17.8 und die gefundenen 17.9 Proc. Fiir das mit dem Rindfleisch am meisten iibereinstimmende Fischfleisch, das Fleisch der Scholle be- tragen die gefundenen Proteinstoffe 17.2 und die berechneten 17.1 Proc. 44 'Aug. Almen. m. Die Menge der unloslichen Salze hangt in wesentlichem Grade von der Menge der Graten ab, die iu dem analysirten Fleische enthalten sind und die oft in der Asche des Fischfleisches als diinne, weisse, linienlange Stiickchen Knochenerde erscheinen z. B. in der Asche des Fischmehles. Der Wechsel der Menge der unloslichen Salze von 0.2 bis 0.9 Proc. scheint mir desshalb eher klein als gross zu sein. n. Die loslichen Salze wechselten zwischen 0.5 und 1.5 Proc. Sie finden sich im Rindfleisch in geringster Menge, bei den Fischen im AU- gemeinen in grosserer. o. Die Menge des Chlors ist hochst unbedeutend, ein Unterschied zwischen Susswasser- und Meerwasserfischen ist nicht zu merken, wie sich auch in dieser Hinsicht das Rindfleisch nicht vom Fischfleisch unter- scheidet. Der Chlorgehalt ist doch nur unmittelbar aus der Asche bestimmt, die aus der unmittelbaren Verbrennung gewonnen wurde, und diirfte" nicht als hinreichend genau anzusehen sein. • p—t. Es werden oft zwischen den verschiedenen Nahrungsmitteln in deren natiirlichen Zustande Vergleiche angestellt, ohne dabei den ver- schiedenen Wassergehalt und den Einfluss des letzteren auf die Menge der iibrigen Stoffe richtig zu beriicksichtigen. Ein oft wiederkehrendes Bei spiel hierfiir haben wir in den Vergleichungen, die zwischen der Kar- toffel und unseren gewohnlichen Getreidearten angestellt werden. Man sagt z. B. die Kartoffel sei eine schlechte und kraffclose Nahrung und die Menschen, die fast ausschliesslich davon leben, wie die Irlander und arme Leute im Allgemeinen, haben schwache Arbeitskrafte und wenig Verstand, und dieses soil ganz einfach darin seinen Grund haben, dass die Kartof- feln so arm an Proteinstoffen seien und davon nur 1.3 Proc. haben, wah- rend z. B. der Roggen ungefahr 10.7 Proc, also 8 Mai so reich daran sei. Man iibersjeht aber dabei, dass die Kartoffel 73 Proc. und der Rog- gen nur 14 Proc. Wasser enthalt, woraus eine nothwendige Folge wird, dass in der Kartoffel die Procente aller iibrigen Stoffe gering ausfallen miissen und fiir die Proteinstoffe nur 1.3 und fur das Starkemehl 17 Proc. betragen. Berechnet man indessen die Menge der verschiedenen Stoffe fur die trockene und wasserfreie Nahrung, so erhalt man fiir die Ver- gleichung ganz andere Ziffern. Die trockene Kartoffel enthalt namlich 4.8 Proc. Proteinstoffe und 63 Proc. Starkemehl, der wasserfreie Roggen 12.4 Proc. Proteinstoffe und 78 Proc. (im gewohnlichen Zustand 67 Proc.) Starke- mehl. Wasserffei enthalt der Roggen demnach nicht 8 Mai, sondern nur 2.6 Mai so viel Proteinstoffe als die Kartoffel, und der Unterschied der Analyse des Fleisches einiger Fische. 45. Procente des Starkemehls ist fur beide im wasserfreien Zustand gering, wahrend derselbe in ihrem gewohnlichen wasserhaltigen Zustande sehr gross ist. Um diese Fehler zu vermeiden und solche oft nothw.endige Vergleiche zwischen Rindfleisch und den verschiedenen Fischsorten wie auch anderen Nahrungsmitteln zu erleichtern, habe ich die in den Reihen d—h angege- bene procentische Menge des entsprechenden FJeiscb.es im wasserfreien Zustande umgerechnet und findet man die Resultate in den Reihen p*—t. Bei einer, wenn auch ganz fliichiigen Durchschau dieser Reihen sieht man: 1. Das magere Fischfleisch im trocknen Zustand, wie z. B. das des Barsches, des Dorsches und des Hechtes, enthalt etwas mehr als £, namlich 81 Proc, Proteinstoffe, kaum 10 Proc. Extractivstoffe, reichlich 1 Proc. Fett und ungefahr 8 Proc. Salze. 2. Das Fett ist ein der Muskelsubstanz so zu sagen fremder Stoff, woraus folgt, dass in demselben Grade, wie das Fett sich im Fleisch ver- mehrt, in demselben Grad nehmen die Procente der iibrigen Stoffe ab. Als Beweis hierfur sei angefiihrt, dass das Fett in der Reihe r regelmas- sig abnimmt, wahrend alle Ziffern fur die iibrigen Stoffe, also die Protein- stoffe, die Extractivstoffe und die Salze in den Reihen p. q. s. mit we- nigen Ausnahmen regelmassig steigen. So z. B. nimmt das Fett in fol- gender Reihenfolge ab: Aal 70, Makrele 46, Lachs 34, Stromling 22, Rind- fleisch 10, Scholle 8, Barsch 2, Dorsch und Hecht 1 Proc, wahrend die Menge der Proteinstoffe in ganz derselben Reihenfolge steigt: Aal 25, Makrele 44, Lachs 54, Stromling 63, Rindfleisch 77, Scholle 76, Barsch 82, Dorsch und Hecht 81 Proc. Als_ Endresultat ergiebt sich aus diesen Vergleichungen zwischen den verschieden Arten von Fischen untereinander und mit dem Rindfleisch, dass die eigentliche Muskelsubstanz ohne Fett bei alien Thieren') von gleicher Zusammensetzung zu sein scheint. Die Verschiedenheiten boru- hen ganz einfach entweder auf einem ungleichen Gehalt an Wasser oder Fett, welches letztgenannte fur die verschiedenen Fleischarten, und fur die der Fische nicht am wenigsten, ganz bedeutend abwechselt. Von den Fischen mussen die mageren zu den magersten, und die fettesten z. B. der Aal zu den fettesten animalischen Nahrungsmitteln gerechnet wer- den, und werden die letzteren an Fettreichthum nur vom Speck, von der Butter u. dgl. iibertroffen. ') Das Fleisch aller Saugethiere unterscheidet sich, wie bekannt, nicht wesent- lich Tom Rindfleisch und oben ist nachgewiesen, dass das Fischfleisch ebenfalls da- mit ubereinstimmt; ja auch das Fleisch niedrigerer Thiere, wie z. B. das des Hummers, hat in der Hauptsache dieselbe Zusammensetzung wie das Rindfleisch. 46 Aug. Almen. Gesalzene Fische. Den allgemeinsten und geschatztesten der untersuchten gesalzenen Fische, den norwegischen Haring, habe ich niclit im frischen Zustand un- tersuchen konnen. Die fette Makrele, den Lachs und den Stromling fin- det man dagegen auf der Tabelle fur die frischen Fische unter den Eu- briken 2. 3. und 4, und der Kabeljau liisst sich mit Recht mit dem gewohn- lichen Dorsch unter N:o 8 vergleichen. Die ZiflFern auf der Tabelle fur die gesalzenen Fische diirfen allerdings nicht so unmittelbar mit den ent- sprechenden Ziffern der frischen Fische verglichen werden, weil die Fische durch das Salzen eine grosse Menge Wasser verloren haben, wodurch die Procente der iibrigen Stoflfe viel gesteigert worden sind. Der Unterschied ist doch nicht gross, sondern eher merkwiirdig klein, weil der grosste Theil des verlornen Wassers durch einen anderen Stoff, das Kochsalz, er- setz worden ist. a. Die Menge des loslichen Albumins, die durch das Salzen wie die iibrigen Stoflfe sich etwas hatte vermehren miissen, hat sich anstatt des- sen bedeutend vermindert. Dieses riihrt ohne Zweifel davon her, dass die Fische wie auch das Eindfleisch durch das Salzen nicht nur Wasser verlieren, son- ) | \ dern auch andere in der Salzlake aufgeloste Stoflfe, wie Salze und Albu- min. Der Verlust an Salz wird durch das hinzugesetzte Kochsalz, das in. das Fleisch hineindringt, vielfach ersetzt, wahrend das losliche Albumin, das in die Salzlake hineingeht, nicht ersetzt werden kann. Zu einem wenn auch geringen Theil durfte wohl dieser Verlust an loslichem Albu- min darauf beruhen, dass das Albumin durch die anhaltende Beriihrung mit der Salzlake unloslich geworden und dadurch zur Vermehrung der unloslichen Proteinstoffe beigetragen hat. Der Lachs enthielt unter den frischen Fischen die grosste Menge loslichen Albumins und dasselbe ist unter den gesalzenen Fischen der Fall. Fur den gesalzenen Lachs fehlt nur etwas uber l des loslichen Albumins, wobei doch nicht zu iibersehen ist, dass der Lachs von alien gesalzenen Fischen am gelindesten gesalzen ist (vergl. Eeihe g). Fur die mehr gesalzenen Fische, wie Makrele und Strom- ling, geht etwa die Halfte des loslichen Albumins verloren, wahrend der Verlust daran in dem am starksten gesalzenen Fische, dem Kabeljau, noch grosser ist, namlich §. Nur £ der an und fur sieh geringen Menge los- lichen Albumins des frischen Dorsches (8) ist noch im Kabeljau vor- handen. * Analyse des Fleisches einigee Fische. 47 b. Die unloslichen Proteinstoffe des gesalzenen Fisches haben be- deutend zugenommen, welches zum allergrossten Theil wenn nicht aus- schliesslich darauf beruht, das die Sake und das Wasser. des gesalzenen Fisches zusammen nicht. eben so viele Procente ausmachen, als davon in dem frischen Fische enthalten sind, und woraus mit Nothwendigkeit folgt, dass die anderen Stoffe sich vermehrt haben miissen. c. Mit Riicksicht auf die Menge der Leimbildner ist zwischen dem frischen und gesalzenen Fische keine bemerkenswerthe Verschiedenheit auf- zuweisen, mit Ausnahme des Kabeljaus, der davon doppelt so viel als der frische Dorsch enthalt, welches schwerlich auf etwas anderem beru- hen kann, als theils auf einer gewissen Concentrirung duroh das Salzenj theils und hauptsachlich darauf, dass der Leng (G. Molva) im Vergleich zum Dorsch (G. Callarias) eine viel dickere Haut hat. d. Die Gesammtmenge der Proteinstoffe ist im Allgemeinen bei den gesalzenen Fischen grosser als bei den frischen. Dies beruht auf der vorhinerwahnten Concentrirung durch das Salzen und sie ist demnach um so grosser, je grosser die Concentrirung ist. Fur den Strdmling, wo im fri- schen und gesalzenen Zustande die Summe der Salze und des Wassers fast gleich ist, ist auch die Menge der Proteinstoffe beinahe dieselbe. Fur den Lachs und in noch hoherem Grade fiir den Kabeljau, wo diese Con- centration grosser ist, fiir den Lachs 6 und fiir den Kabeljau 12 Proc, vermehrt sich auch die Menge der Proteinstoffe um resp. 3.3 und 9.9 Proc. e. Die Menge der Extractivstoffe hat sich durch das Salzen in noch hoherem Grade vermehrt, welches eine Folge der Concentration sein kann und moglicherweise auf einer solchen Veranderung des loslichen Albumins beruht, dass nicht immer dessen vollstandige Coagulirung statt- findet sondern ein Theil davon zu den Extractivstoffen iibergegangen ist. f. Die Menge des Fettes erleidet natiirlich durch das Salzen keine andere Veranderung, als die, welche eine nothwendige Folge der Concen- tration ist. Es kann sich doch ein Unterschied zeigen, wenn namlich der Fisch als frisch und vor dem Salzen nicht in gleichem Masse fett war, welches z. B. der Fall war bei der fetten Makrele. Die im Spatherbst gefangene Makrele war fetter als die friiher gefangene und gesalzene. Riicksichtlich der Beschaffenheit scheint das Fett sich durch das Salzen etwas zu verschlechtern. Wahrscheinlich wird es ranzig, denn das Fett gesalzener und getrockneter Fische hat einen starkeren Thrangeruch, als das von frischen Fischen. g. Die Salzmenge frischer Fische wechselte nicht sehr und war im Durchschnitt 1.4 Proc, wahrend dieselbe fiir 5 gesalzene Fische im 48 Aug. Almen. Durchschnitt 16.9 Proc. betragt und also um 15.5 Proc. grosser var. Am gelindesten gesalzen sind der Lachs, der norwegische Haring und die fette Makrele (etwa 14 Proc. Salzzunahme), der Stromling (16 Proc), wogegen der Kabeljau am starksten gesalzen ist (18 Proc.) Hieraus folgt natiirlicherweise nicht, dass beim Salzen keine grossere Menge Salze hin- zugesetzt word en ist, ein Theil bleibt aber in der Lake. h. Die Wassermenge der Fische nimmt natiirlich durch das viele Wasser, das in das Salz iibergeht und die Lake bildet, ganz bedeutend ab. Die Verminderung der Procente des Wassers entspricht im Allge- meinen nicht nur der hinzugesetzten oder richtiger der von dem Fische aufgenommenen Salzmenge, sondern iibersteigt dieselbe, welches eine Er- hohung der Procente der iibrigen Stoffe, eine Art Austrocknen oder Con- centration bewirkt. Diese Wasserabnahme wird doch je nach der hinzu- gesetzten Salzmenge grosser und war z. B. fur die Makrele 16 Proc, fur den Lachs 19 Proc, fiir den Stromling beinahe 18 Proc und fiir den Kabeljau iiber 30 Proc, welche letztere Zahl die hinzugesetzte Salzmenge um 14—18 Proc iibersteigt und die vorhin erwahnte Concentration mit deren Folgen bewirkt. Dasselbe zeigt sich auch im hochsten Grad fiir den am starksten gesalzenen Fisch, fiir den Kabeljau, bei dem das Wasser sich um beinahe 31 Proc. vermindert, die Salze aber um 18 Proc vermehrt haben und woraus eine Mehrverminderung des Wassers von 13 Proc im Verhaltniss zur vermehrten Salzmenge sich ergiebt. Dieser Verminderung entspricht eine gleiche Vermehrung der iibrigen Stoffe und dies verursacht eben den grossen Unterschied, der sich z. B. zwischen dem Dorsch (8) und dem Kabeljau zeigt, wo z. B. sich die Proteinstoffe von 13.8 bis zu 23.7 also um 10 Proc vermehrt haben 1). i. Die Trockensubstanz ist durch das Salzen vermehrt worden und ist beim gesalzenen Fisch viel grosser als bei dem frischen. Die- selbe entspricht nicht dem Nahrungswerth des gesalzenen Fisches, indem darin eine grossere Menge fiir den Organismus unwichtige Salze wie Chlor- natrium enthalten sind, als der letztere gebrauchen kann, und die dess- halb vor der Anwendung gewohnlich durch Entwasserung entfernt werden. k. Die Stickstoffprocente sind im Allgemeinen durch das Salzen vermehrt worden, aber dieses ist nur eine Folge der Concentration, wel- ches am deutlichsten durch einen Vergleich zwischen Stromling und Dorsch l) Es will mir sclieinen, als ob der Kabeljau ein wcnig getrocknet und nicht nur stark gesalzen worden ist, und ich weiss nicht, ob dieses nicht bei aller Bereitung des Kabeljaus stattfindet. Analyse des Fleisches einiger Fische. 49 im frischen und gesalzenen Zustande ersichtlich ist. Fiir den Stromling. betrrigt die Concentration nur ungefahr 1 Proc. und der frische Strom- ling hat 3.01, der gesalzene 3.10 Proo. N. Fiir den Kabeljau ist die Con- centration ungewohnlich gross, namlich reichlich 12 Proc. und der frische Dorsch hat nur 2.67, der Kabeljau dagegen 4.58 Proc. N, also mehr als irgend ein anderer gesalzener Fisch. 1. Dividirt man die Summe der Proteinstoffe des gesalzenen Fisches nach d durch die Summe der Stickstoffprocente nach k, so bekommtman den Quotienten 5.308 als die Zahl, womit N- Proc. zu multipliciren ist, um der bei der Analyse gefundenen Menge der Proteinstoffe zu entsprechen. Der geringe Unterschied zwischen dieser Zahl und des bei der Berech- nung der Proteinstoffe angewandten Coefficienten 5.34 beruht moglicher- weise zum Theil auf der vorhin angemerkten Ungleichheit zwischen dem frischen und gesalzenen Fisch mit Riicksicht auf die Menge des loslichen Albumins. Der Unterschied ist indessen nicht grosser, als dass er mog- licherweise von einem Fehler bei den Untersuchungen herriihren konnte, und da diese am leichtesten mit dem frischen Fisch ausgefiihrt werden, habe ich es nicht fiir nothig angesehen, zur Berechnung der Proteinstoffe aus N- Proc. fiir gesalzene Fische einen anderen Coefficienten anzuwenden, als fiir frische Fische, namlich 5.34. Die Menge der Proteinstoffe wird iibrigens beinahe dieselbe, ob man die eine oder die andere Zahl anwen- det, denn der Unterschied zwischen diesen Zahlen selbst ist nur hochst unbedeutend. Dass der fiir den frischen Fisch angewandte Coefficient 5.34 auch fiir den gesalzenen Fisch anzuwenden ist, ist aus der Reihe 1 ersichtlich, wo die. Menge der Proteinstoffe aus N- Proc. nach k durch Mul- tiplication mit 5.34 berechnet ist und wo die Abweichungen von der auf der Reihe d angegebenen Menge der Proteinstoffe nirgends um mehr als 0.7 Proc. abweicht. m. n. o. Die Menge der unloslischen Salze ist beinahe dieselbe ' bei frischen und gesalzenen Fischen, wahrend die loslichen durch das Salzen vervielfaltigt -worden sind. Wenn die nach der Chlortitrirung be- rechnete Menge des Chlornatriums nach Reihe o von den loslichen Salzen -nach Reihe n abgezogen wird, so bekommt man einen Rest, der nur wenig von der Menge der loslichen Salze des entsprechenden frischen Fisches abweicht. p -_t. Vergleicht man den frischen und gesalzenen Fisch im was- serfreien Zustande mit einander, so bemerkt man bei dem gesalzenen Fisch eine ganz bedeutende Verminderung der Proc. aller Stoffe, mit aus- nahme der Salzen, deren Menge sich sehr vermehrt hat. In der Trocken- Nova Acta Eeg. Soc. So. TJps. Ser. m. . 7 50 Auo. Almek. substanz des frischen Fisches sind nur 2—8 Proc. Salze, in derjenigen des gesalzenen Fisches dagegen 27—41 Proc. Salze. Dieser Reichthum an Salz bewirkt natiirlicherweise eine grosse Verminderung der Procente der iibrigen Stoffe, die bei den Stoffen sehr in die Augen fait, welche in einer grosseren Menge vorhanden sind, wie z. B. die Proteinstoffe und das Fett bei den fetten Fischen. Giebt man sich die Millie, von der Trocken- substanz des gesalzenen Fisches die durch das Salzen hinzugesetzten frem- dcn Salze abzurechnen, und berechnet man dann fiir die iibriggebliebene Trockensubstanz die Ziffern in den Reihen d—g, so bekommt man im Allgemeinen fiir den gesalzenen Fisch Zahlen, die mit denen des wasser- freien frischen Fisches ziemlich iibereinstimmen. Die wiehtigsten' Veranderungen, die der Fisch durch das Salzen erleidet, sind nach meiner Ansicht: 1. Die Salze vermehren sich um 13 — 18 Proc. 2. Das Wasser vermindert sich um etwas mehr, als die Salze sich vermehren. Je mehr der Fisch gesalzen ist, desto grosser ist dieser Unterschied. 3. Es findet eine gewisse Concentration oder Vermehrung der iibrigen Stoffe statt, wiihrend das losliche Albumin sich nicht ver- mehrt sondern sich gar um die Halfte oder zwei Drittel vermindert, haupt- siichlich deshalb, weil es in die Salzlake iibergeht. 4. Die werthvollen Ka- lisalze und Phosphate werden gegen das mehr indifferente Kochsalz ausge- tauscht. Weil die wiehtigsten Bestandtheile der Fische, die Proteinstoffe "und in Betreff der fetten Fische auch das Fett, durch das Salzen sich vermehrten, so dass davon in den gesalzenen Fischen mehr Procente enthalten sind, als in den frischen, so folgt auch hieraus, dass die Fische durch das Salzen sich in dem Sinne verbessert haben, dass dasselbe .Gewicht gesalzener Fische mehr niihrende Bestandtheile enthalt als dasselbe Gewicht fri- scher Fische. Getrocknete Fische. Getrocknete Fische werden allgemein und in nicht geringer Menge verbraucht. Drei verschiedene Arten der im Handel vorkommenden ge- trockneten Fische habe ich untersucht, namlich den Stockfisch, den Leng und das Fischmehl. Alle diirften von Gadusarten bereitet sein, zwar auf verschiedene Weise, aber mit demselben Endresultat, eine mehr oder weniger weitgetriebene Austrocknung und daraus folgende Concentration oder Vermehrung der sammtlichen festen Stoffe. Vergleicht man inzwi- schen die procentische Menge der verschiedenen Stoffe des getrockneten Fisches (15. 16. 17. Reihen a—o) mit den entsprechenden Zahlen des Analyse des Fleisches einiger Fische. 51 friseben oder gesalzenen Fisches, so scheint zwischen diesen eigentlich keine Ahnlichkeit • vorhanden zu sein, denn iiberall, mit Ausnahine fur das' Wasser, siud die Zahlen bedeutend grosser geworden, wodurch die Vergleichungen erscbwert werden. Bald wird sich doeh zeigen, dass diese grosse Verscb.iedenb.eit nur scbeiubar ist, und dass sie nur in einer be- deutenden Verminderung der Wassermenge bestebt, welcbes -wiederum notbwendig auf die procentiscbe Menge der iibrigen Stoffe einwifkt. Der friscbe Dorscb bat 83 Proc. Wasser, die getrockneten Gadusarten entbalten dagegen als Leng 29-, als Fiscbmebl 17 und als Stockfiscb gar nur 14 Proc. Wasser. In dem Fischmebl sind 83 Proc. Trockensubstanz, in dem friscben Dorscb wiederum eben so viel Wasser. Mit Riicksicbt auf den Stockfiscb ist die Austrocknung nocb grosser, die Trockensubstanz bat sicb von 17 bis 86 Proc. vermebrt d. b. sie ist durch das Austrocknen reicblicb 5 Mai so gross geworden, als sie in dem friscben Fiscbe war. Von dem loslicben Albumin sind allerdings mebr Procente in dem getrockneten Fiscb als in dem friscben oder gesalzenen Fiscb entbalten, berilcksicbtigt man aber in gebubrender Weise die Austrocknung.und deren Folgen, so wird es sicb zeigen, dass die Vermebrung nur .eine scbein- bare ist, und dass eine wirklicbe Abnabme zu constatiren ist. Der fri- scbe Dorscb mit 17 Proc. Trockensubstanz und 1.8 Proc. loslicben Albu- mins (8. i. a.), miisste getrocknet bei 83 Proc. Trockensubstanz demnacb beinabe 5 Mai so viel loslicbes Albumin, also 9 Proc. entbalten. Man findet dagegen davon beim Stockfiscb nur 5.4 , im Fiscbmebl 3.4 und im Leng gar nur 1.9 Proc. Anstatt einer scbeinbaren Vermebrung ist also im getrockneten Fiscb ein Mangel an loslicbem Albumin da, der l/,—2/3 der Menge betragt, die vorbanden sein miisste. Die Ursacben bierzu diirften von verscbiedener Art sein. In Betreff des Stockfiscbes, wo der Mangel am kleinsten ist, diirfte derselbe eine Folge der langsamen Austrocknung sein, in Betreff des Fiscbmebles riibrt derselbe vielleicbt von der Warme ber, die bei der Bereitung angewandt wurde, da wie bekannt, ein Tbeil des loslicben Albumins der Fiscbe bei sebr niedriger Temperatur coagulirt, in Betreff des Lengs, wo der Ausfall am grossten ist, diirfte derselbe zum Tbeil in einer Auswasserung mit Salzwasser, die dem Trocknen vorber- ging, seinen Grund baben. Die Menge der Leimbildner, ungefabr 12 Proc, scbeint besonders gross, zu sein, wenn sie mit derjenigen des friscben Dorscbes 2.7 Proc. verglicben wird, sie ist jedocb nicbt grosser, als dem Austrocknen und der ungefabr fiinffacben Vermebrung der sammtlicben festen Stoffe entsprecbend ist. 52 Aug. Almen. . Die Stickstoffprocente scheinen auch sehr gross zu sein, sind jedoch . i I nicht grosser, als zu erwarten war, sondern eher etwas kleiner, denn um der Menge der Proteinstoffe zu entsprechen, miissten sie eigentlich mit 5.53, und nicht mit 5.34 multiplicirt werden, welche letztere Zahl doch aus den- ~ selben Griinden gebraucht wurde, die bei den gesalzenen Fischen ange- geben worden sind. Die aus den N- Proc. durch Multiplication mit 5.34 berech- nete Menge der ProteinstofFe ist unter 1 zufinden. Wenn man diese Zahlen mit den entsprechenden in der Reihe d vergleicht, so scheint der Unter- schied nicht unbedeutend zu sein, ist jedoch nicht so gross, wenn man bedenkt, dass die ProteinstofFe A—I des gesammten Fischfleisches aus- machen. Von unloslichen Salzen ist im Fischmehl doppeltso viel so als in den ¦ beiden anderen Arten getrockneter Fische. Dieses riihrt zweifelsohne von den vielen, kleinen weissgebrannten Gratenfragmenten her, die man in dessen Asche gewahrt und welche zeigen, dass bei der. fabriksmassigen .'. Herstellung des Fischmehles die kleinen Graten nicht mit der Genauig- keit entfernt werden, als bei den Analysen geschah. Der am gelindesten getrocknete Fisch, der Leng, enthalt so vielfach mehr losliche Salze, hauptsachlich Chlornatrium, als die beiden anderen Arten getrockneter Fische, dass es augenscheinlich ist, dass dieser Fisch auf die j eine oder andere Weise vor dem Trocknen gesalzen worden ist. Es kommt mir vor, gehort zu haben, dass man den gereinigten Fisch zuvor in Meer- wasser legt, um ihn ein wenig auszulaugen und ihn weisser zu erhalten, wodurch dann dieser Gehalt an Kochsalz zu erklaren ware. Vergleicht man den getrockneten Fisch im wasserfreien Zustand mit dem Dorsch und anderen ahnlichen Fischen z. B. dem Hecht und dem Barsch, ebenfalls im wasserfreien Zustand (7. 8. 9. p—t), so findet sich kein anderer wesentlicher Unterschied dazwischen, als dass die Menge der Salze im Fischmehl und im Leng aus den oben angegebenen Griinden etwas grosser ist, wodurch die Procente der Hauptbestandtheile, nam- lich der ProteinstofFe etwas herabgesetzt werden. i ( I I Analyse des Fleisches einigek Fische. 53 D. EINIGE BEISPIELE VON DER ANWENDUNG DER ANALYSEN AUF PRAKTISCHE ZWECKE, Z. B. AUF DIE BEURTHEILUNG DES NAHRUNGS- WERTHES UND DES VERKAUFSPREISES YERSCHIEDENER FISCHARTEN. Zuweilen richtet man die Frage an eine erfahrene Hausmutter, warum sie nieht ofter Fische anwende, die doch nicht mehr als die Halfte dessen kosten, was z. B. fur Rindfleisch bezahlt wird, das doch nichts anderes oder nahrhafter als Fischfleisch sei. Die Antwort auf diese Frage ist beinahe immer dieselbe und hauptsachlich folgende: Selbst wenn die Fische wirklich so nahrhaft waren, \vie das Fleisch, welches doch sehr bezweifelt wird, so sind die Fische doch, abgesehen davon, dass deren Zube- reitung in der einen oder anderen Form gewohnlieh mehr Butter oder Fett erfordert und dadurch theuer wird, so wenig verschlags am und sattigen im Vergleich zu Fleisch so wenig, dass die Fische als Nahrung in der Lange theurer als dieses werden. Diese auf Erfahrung sich griindende Ansicht ist auch wohl be- rechtigt, Wenn von Barschen, Dorschen und Hechten die Rede ist, denn selbst wenn man diese fur den halben Preis des knochenfreien Rindfleisches kaufen konnte, so enthalt das Fleisch dieser Fische nicht eben so viele nahrende Bestandtheile als das Rindfleisch, welches, selbst wenn es mager ist, 23 Proc. oder beinahe \ seines Gewichts nahrende Stoffe enthalt, wahrend diese wasserreichen Fische nur 16—20 oder etwas mehr als J da- von enthalten. Der Unterschied ist doch viel grosser, als aus diesem Vergleich zu ersehen ist, welcher an dem gewohnlichen Fehler oder Uber- sehen leidet, dass von dem gekauften knochenfreien Rindfleisch Alles zu gebrauchen ist und Nichts weggeworfen wird, wahrend beim Reini- gen ein grosser Theil des gekauften Fisches wegfallt, wozu noch koinint, dass die zur Nahrung untauglichen Graten einen wesentlichen Verlust herbeifiihren. Dieser gesammte Abgang diirfte fiir die eben erwahnten Fische zu etwas mehr als die Halfte veranschlagt werden konnen l). Von den 16—20 Proc. nahrenden Stoffen, die in dem Fleisch dieser Fische sind, werden also nur ungefahr 9 Proc. des Gewichtes der gekauften Fische ]) Das im gewohnliclien Sinn Essbare des Hechtes betrug 53 Proc, das eines grossen Barsches dagegen nur 41 Proc. des gekauften Fisches. Betrachtet man Kopf, Kogen etc., wenn auch nicht mit Recht, als.nicht geniessbar, so geht von dem Barsch § verloren. Das Easbare des Aales und gesalzenen Harings betragt dagegen 65 Proc. = | dessen, was der Fisch wiegt. I I ¦au 54 . . Aug. Almen, als Nahrrnittel angewendet, dagegen 23 Proc. von dem gekauften Rind- fleisch. Der Einkaufspreis beider Nahrungsmittel muss sich also zu ein- ander wie 9: 23 oder wie 39: 100 verhalten. Soil also.der Gebrauch von solohen Fischen wie Hechte und Barsche, im Vergleich zu Rindfleisch keinen okonomischen .Verlust bringen, darf deren Einkaufspreis nicht mehr als 40 Proc. von dem betragen, was knochenfreies Rindfleiscli kostet. Gross wird in jeder Hinsicht der okononrische Gewinn beim Gebrauch von Fi- schen an den Orten, z. B. an der Westkiiste Sctiwedens, wo man z. B. Dorsche und andere^ Gadusarten, um nicht von den Schollen zu reden, fur e—1, ja zuweilen fur TV dessen kaufen kann, was knochenfreies Rind- fleisch kostet. Anders gestaltet sich der Vergleich, wenn derselbe zwischen Rind- fleisch und solchen Fischen, wie z.-B. der Scholle, angestellt wird, deren Fleisch eben so nahrhaft ist, wie das Rindfleisch, weil bei denen der Verlust beim Reinigen im Vergleich mit den Hechten, Dorschen u. s. w. unbedeutend ist. Fiir die fetten Fische, wie z. B. die Stromlinge, den Lachs, die Makrele und den Aal, kann man ohne okonomischen Verlust einen vveit hoheren Preis bezahlen, als fiir die mageren Fische, weil jene viel mehr nahrende Stoffe haben als diese und gar als das magere oder besser talgfreie Rindfleisch. An Trockensubstanz oder Nahrstoffen enthalt z. B. der Aal doppelt so viel, wie das Rindfleisch, da aber die NiihrstofFe des fetten Aales von ganz anderer Beschaffenheit sind, als das gewohnliche Rindfleisch, so konnen sie nicht unmittelbar mit einander verglichen werden. Die fetten Fische miissen namlich mit talgreichem Fleisch, wie man es beim Schlachter kauft, verglichen werden, welcher Vergleich doch mehr Platz erfor- dert, als wir hier demselben einraumen konnen. Dabei ist auch nicht zu iibersehen, dass von dem eingekauften Aale £ beim Reinigen verloren geht. Obgleich zwischen dem frischen Dorsch, dem Leng, dem Fisch- niehl und dem Stockfisch im wasserfreien Zustand eigentlich kein Unter- schied ist, so sind sie doch in ihrem gewohnlichen Zustand, worin sie verkauft werden, so verschieden, dass wir noch einmal auf diesen Unter- schied zuriickkommen miissen. Der gewohnliche Dorsch enthalt, wie der Hecht, kein Fett, aber 83 Proc. Wasser und 17 Proc. Trockensubstanz, davon beinahe 14 Proc. Proteinstoffe. Der Stockfisch ist ebenfalls beinahe fettfrei, enthalt aber nur 14 Proc. Wasser und dagegen 86 Proc. Trocken- • substanz, wovon 72 Proc. Proteinstoffe. Keine Fleischart enthalt so viel Wasser und so wenig Proteinstoffe, als frischer Dorsch und Hecht, und kein Fleisch und wahrschieinlich keine animalische Nahrung enthalt so wenig Wasser und so viel Proteinstoffe wie der Stockfisch. Analyse des Fleisches einiger Fische. 55 Mit Rucksicht auf den Nahrungswerth ist inzwischen der Unterschied zwischen den frischen Fischen,. wie z. B. dem Dorsche, und den getrock- heten Fischen, wie z. B. den Stocktischen, dem Leng und dem Fischmehl weit grosser, als die eben angefiihrten Ziffern zu erkennen geben, denn von den frischen Fischen wird gewohnlich. nur etwa die Halfte deren Gewiehtes als zum Essen dienlich angewendet, wahrend wenig oder fast nichts von dem getrockneten gratenfreien Fischfleisch verloren geht. Es ist nicht zu iibersehen, dass der Stockfisch und der Leng gewohnlich so hart und so hornicht sind, dass sie erst geniessbar werden, wenn man eine bedeutende Arbeit durch das Einweichen darauf verwendet hat, aber auch dabei diirfte wenig NahrstofF verloren gehen. In der Form von Fischmehl ist auch der getrocknete Fisch vollstandig anwendbar und ohne viele Umstande leicht geniessbar und schmackhaft zu machen. Beriicksichtigt man gebiihrendermassen den geringen Wassergehalt und Proteinreichthum der getrockneten Fische und bedenkt man, dass fast Alles zum Essen dienlich ist, so diirfte es kein Nahrungsmittel geben, dasrsich an Protein- reichthum mit den getrockneten Fischen messen kann und mit Hinsicht auf Preisbilligkeit und Proteinreichthum lasst sich keine Nahrung mit dem Stockfisch vergleichen. Der Nahrungswerth des Fleisches und der Fische kann nach der " Menge der Trockensubstanz, die bei beiden gleichartig ist, bestimmt werden, so lange man namlich Vergleichungen zwischen Fleisch und Fi- schen von einigermassen gleichem Fettgehalt anstellt. Ja auch der Nah- rungswerth der gesalzenen Fische kann nach der Menge der Trocken- substanz derselben bestimmt werden, wenn dieselbe, namlich vor der Ver- gleichung, um die Menge der hinzugesetzten fremden Salze (etwa 15 Proc.) vermindert wird. So hat z. B. der'Kabeljau 47.6 Proc. Trockensubstanz, worin 18.6 Proc. fremde Salze enthalten sind, und hat also der Fisch 29 Proc. gewohnliche Trockensubstanz, wonach dessen Nahrkraffc zu beur- theilen ist. 1 Kilo knochenfreies Rindfleisch mit 232 Gr. Trockensubstanz • ist demnach = 800 Gr. Kabeljau, 280 Gr. Fischmehl und gar nur 269 Gr. Stockfisch, denn diese alle enthalten 232 Gr. nahrende Trockensubstanz. Das Rindfleisch hat also den geringsten Nahrungswerth, vbm Kabeljau ist t und vom Fischmehl und Stockfisch etwas mehr als \ des Gewichtes des Rindfleisches erforderlich, um demselben, wenn auch nicht an Ge- schmack, so doch an Nahrungskraft zu entsprechen. Will man wirklich praktisch den Werth einer Nahrung im Vergleich zu einer anderen beurtheilen, so muss man nicht allein danach sehen, wie viele Procente davon nahrhaft sind und wie viele Procente davon wirklich 56 Aug. Almen. zum Essen dienlich siud, sondern man muss auch deren Einkaufspreis oder Verkaufswerth in Betracht ziehen. Nun ist dieses allerdings an den verschiedenen Orten verschieden, weshalb ein solcher Vergleich nicht all- gemein giiitig ist, legt man aber kein Gewicht auf Kleinigkeiteu oder kleine Verschiedenheiten, so kann man mittelst eines solclien Vergleiches auf eine ausserst einfache und Hare Weise sofort selien, welch ein grosser Unterschied an Werth in den verschiedenen Nahrungsarten vorhanden ist. Hieriiber sollen bald einige Exempel angefiihrt werden, und gerne hatte ich zu diesen Vergleichungen auch den norwegischen Haring und den Stromling herbeigezogen, um darzulegen, wie nahrhaft und billig zu g'lei- cher Zeit diese Fische in der That sind; da aber beide, besonders der norwegische Haring, sehr fett sind, habe ich sie nicht mit den mageren Fischen und dem gewohnlichen knochenfreien Rindfleisch vergleichen wol- len. Nach hiesigem gangbaren Preis kostet 1 schwedisches Pfund knochen- freies Rindfleisch 50 Ore '), Kabeljau 20, Stockfisch 17, Fischmehl 93 Ore. Ein Paket Fischmehl kostet namlich 2 Kronen und wiegt ungefahr 215 Ort." Nach diesen Preisen kostet demnach 1 Kilo (= 2.35 schwedische Pfund) knochenfreies Rindfleisch 117 Ore, Kabeljau 47, Stockfisch 40 und Fischmehl 219 Ore. Oben ist nachgewiesen, dass mit Riicksicht auf die Beschaffenheit und Menge der Nahrungstoffe 1 Kilo Rindfleisch = 800 Gr. Kabeljau, 269 Gr. Stockfisch und 280 Gr. Fischmehl, welche Qvan- titaten nach den obigen Verkaufspreisen zu haben sind, das Rindfleisch fur 117 Ore, der Kabeljau fur 38 Ore, der Stockfisch fur 11 Ore und das Fischmehl fur 61 Ore. Eine gleich nahrhafte, wenn auch nicht gleich wohlschmeckende Nahrung ware also zu sehr ungleichen Preisen zu haben, Fischmehl fur die Halfte, Kabeljau fiir £ und Stockfisch fur weniger als TV dessen, was Rindfleisch kostet. Vergleicht man wiederum das Rindfleisch mit frischem Hecht, so wird man sehen, dass dieser theurer ist. Der Hecht kostet namlich 25 Ore pr